Relative Effectiveness of Some Antioxidants on Storage Stability of Instant Noodle(Ramyon) Fried by Palm Oil and Beef Tallow

팜유와 우지로 제조한 라면의 저장 안정성에 대한 산화방지제 효과의 비교

Storage stabilities of ramyons fried in palm oil and beef tallow with added antioxidants and their synergists were investigated by comparing the changes in physicochemical parameters and n-hexanal concentrations of oils extracted from ramyons during storage. Ramyons fried in palm oil and beef tallow with added ${\delta}-tocopherol$ $({\delta}-toc)$ showed an enhanced storage stabilities when compared to those fried in the oils with ${\alpha}-tocopherol$ $({\alpha}-toc)$. Ascorbyl palmitate was found to be a better synergist than citric acid for the antioxidant activity of both ${\delta}-toc\;and\;{\alpha}-toc$. Phenolic antioxidants gave a better storage stability than tocopherol when ramyon was fried in beef tallow, while a mixture of BHA and BHT gave an inferior storage stability than${\alpha}-toc$ when ramyon was fried in palm oil. The effectiveness of the antioxidants tested on storage stability of stored ramyon had a close relationship to the n-hexanal concentration. On the other hand, the paramenters such as peroxide value, carbonly value, and conjugated diene concentration showed inconsistency during the course of the storage experiment.

몇가지 산화방지제와 상승제를 첨가한 팜유와 우지로 튀긴 라면의 저장 안정에 대한 산화방지 효과를 저장 라면에서 추출한 유지의 이화학적 항수(과산화물값, carbonyl값, conjugated diene)의 변화와 n-hexanal의 생성량을 측정하여 비교하였다. 팜유와 우지에 ${\delta}-Toc$을 첨가한 것이 $DL-{\alpha}-Toc$을 첨가한 것보다 저장 안정성이 다같이 우수하였고고 ${\delta}-Toc$과 $DL-{\alpha}-Toc$에 상승제로 ascorbyl palmitate를 첨가하였을 때가 citric acid를 첨가하였을 때 보다 상승효과가 좋았다. 우지에서는 페놀계 산화방지제를 첨가한 것이 tocopherol류를 첨가한 것보다 저장 안정성이 우수하였으나 팜유에서는 BHA와 BHT 혼합제를 첨가한 것이 ${\delta}-Toc$를 첨가한 것보다 저장 안정성이 좋지 못하였다. 저장 라면에서 추출한 유지의 과산화물값, carbonyl값 및 conjugated diene산의 변화는 서로 잘 일치하지 않았다. 그러나 저장라면에 대한 산화방지 효과는 저장 라면중의 hexanal의 농도와 밀접한 관계가 있었다.