Abstract
Chopped garlic was added to beef to determine its effect on the protein digestion during storage and heat treatment. The digestibility of raw beef without garlic was not significantly changed during storage at $4^{\circ}C$, but increased as garlic added and aging time increased. The optimal aging time and amount of garlic added was varied with heating time. Trypsin inhibitor did not change the digestibility of beef due to its thermal inactivation. Gel chromatography revealed that the lower molecular weight peptides(2,200~6,150 dalton) were shown in beef-garlic mixture through aging and heating procedure. When aged beef with garlic was digested with four-enzyme system, the soluble portion was increased significantly in comparison with that from raw beef without garlic. Protein quality of beef, as measured by computed PER(C-PER), was improved from 2.14 of raw beef to 2.50 of aged beef with chopped garlic.
쇠고기 단백질 소화에 미치는 마늘의 영향을 검토하기 위해 마늘첨가량, 숙성기간에 따른 효소소화율 및 소화저해물질(Trypsin Inhibitor, TI)의 변화를 실험하였다. 또한 효소 가수분해물의 gel여과 및 가용성부분의 질소량을 정량하여 단백질의 구조 변화를 확인하였으며, 소화율과 아미노산조성 결과를 토대로 예측소화율(Predicted Digestibility, P-dig.), 계산단백효율비(Computed Protein Efficiency Ratio, C-PER) 및 분별계산단백효율비(Discriminant Computed Protein Efficiency Ratio, DC-PER)를 계산하여 단백질 품질을 평가하였다. 쇠고기단백질 소화율은 첨가되는 생마늘량에 약간 영향을 받으나 최적 참가량은 첨가 후의 가열조건에 의하여 결정된다($96{\pm}1^{\circ}C$, 20분 가열시 쇠고기 : 마늘=100g : 12g, 60분 가열시 쇠고기 : 마늘=100g : 3g) 열변성된 쇠고기에 대한 생마늘의 효과는 없고, 날쇠고기육의 소화에는 생마늘의 효과만 인정되며 이미 가열된 쇠고기육의 소화에는 영향을 미치지 못하였다. 날쇠고기를 $4~6^{\circ}C$에서 숙성시켰을 때, 최대의 소화율을 나타내는 시간은 마늘 첨가량에 따라 달라 날쇠고기 100g에 마늘 3g을 첨가할 경우에는(A) 8시간, 12g일 경우에는(B) 12시간이었다. 마늘과 함께 숙성시킨 쇠고기육은 (A)의 경우 $96{\pm}1^{\circ}C$에서 80분, (B)의 경우 20분 정도 가열했을 때 최대소화율을 나타내었다. Four-enzyme으로 가수분해한 숙성시료에는 2,200 dalton 정도의 저분자량의 peptid가 생성되어 소화가 용이함을 확인했으며, 가용성부분도 소화율에 비례하여 증가하였다. 효소소화율에 비례하여 C-PER은 증가하여 C-PER 2.14(날쇠고기)에서 2.50(마늘과 함께 숙성시킨 시료)로 품질이 개선되었다.