Korean Journal of Agricultural Science (농업과학연구)

Institute of Agricultural Science, CNU (충남대학교 농업과학연구소)
권호 표지

Rheological Properties of Gelatinized Potato Starch

겔라틴화(化)된 감자 전분(澱粉)의 리올로지 특성(特性)

  • 장영일 (충남대학교 대학원) ;
  • 장규섭 (충남대학교 농과대학 식품공학과) ;
  • 박영덕 (충남대학교 대학원)
  • Published : 1991.06.30
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Abstract

Rheological properties of gelatinized potato starch were investigated with Brookfield wide-gap viscometer at various conditions. The gelatinized potato starch at 3-7% showed a pseudoplastic behavior with yield stress, and presented thixotropic properties with time-dependent structural decays. The consistency index and yield stress of gelatinized starch were proportional to starch concentration but inversely proportional to measurement temperature, and the flow behavior index did not show constant relationship. The consistency index and yield stress of the gelatinized starch on addition of phosphate decreased as the flow behavior index increased. The values of activation energy at initial and equilibrium were 1.52 kcal/g.mole and 127 kcal/g.mole, respectively.

각(各) 조건별(條件別) 감자전분(澱粉) 호화액(湖化液)을 Brookfield 단원통(單圓筒) 회전점도계(回轉粘度計)로 실험(實驗)한 리올로지 특성(特性)을 살펴보면, 3-7%의 감자전분(澱粉) 호화액(湖化液)은 모두 강복응력(降伏應力)을 갖는 의가소성(擬可塑性) 유체(流體)로서 시간의존성(時間依存性) 구조붕괴(構造崩壞)를 나타내는 Thixotrophic 특성(特性)을 나타내었다. 여기서 점조도지수(粘租度指數)와 강복응력(降伏應力)은 농도(濃度)에 비례(比例)하였으나, 유동거동지수(流動擧動指數)는 각(各) 조건(條件)에서 일정(一定)한 관계(關係)를 보이지 않았다. 첨가제(添加製)인 인산염(燐酸鹽)을 첨가(添加)하였을 때 호화(湖化) 감자전분(澱粉)의 점조도지수(粘租度指數)와 강복응력(降伏應力)값은 크게 감소(減少)하였으나 유동거동지수(流動擧動指數)의 값은 약간 증가(增加) 하였다. 또한 4% 감자 전분(澱粉) 호화액(湖化液)에서 초기(初期) 및 평충상태(平衝狀態) 에서 활성화(活性化) 에너지를 측정(測定)한 값은 각각 1.52Kcal/g.mole과 1.27 Kcal/g.mole 이었다.

Keywords