Thermally Induced Gelation of Alaska pollack Meat Paste -2. The states of water in meat paste by gelation-

가열에 의한 명태 연육의 Gel화에 관한 연구 -2. Gel화에 따른 연육내의 물의 거동-

In order to obtain the fundamental factors influencing on gelation of Alaska pollack meat paste during processing, the states of water in gel from meat paste were studied using differential scanning calorimetry(DSC) and thermogravimetry(TG). In the differential scanning calorimetry, the calorimetric curves of gels were characterized by single peak through the evaporation of water. Each curve was divided into two divisions below and above $105^{\circ}C(Q_1\;and\;Q_2)$, and a quotient, $R_{105}[={Q_2/(Q_1+Q_2)}+100]$ was adopted to represent the amount of immobilized water in the total water of gels. There was a good correlationships between gel strength values and those quotients($R_{105}$), the correlation coefficient was 0.93. Three types of water(A, B, C) differentiated by evaporating velocity were regarded as free water and it was abundant among the three types of water. The type C water was regarded as the water in so-called mono-molecular layer region. The ratio of the content C versus total water content showed good correlationships with the gel strength and its correlation coefficient was 0.99.

어육연제품의 제조시 가열에 의한 gel화 및 물성을 연구하기 위하여 differential scanning calorimetry(DSC)와 thermal gravimetric analyzer(TGA)에 의한 gel중의 물의 거동에 대해서 관찰한 결과를 요약하면 다음과 같다. DSC에 의한 물의 거동을 살펴본 결과, $105^{\circ}C$를 경계로 하여 속박상태가 다른 2가지의 물이 존재함을 알 수 있었으며, $R_{105}$값과 gel강도 간에는 높은 상관관계 (r=0.93)가 있었다. TGA에 의한 gel중의 물의 거동을 해석한 결과, 증발속도에 기인하는 3가지 상태의 물이 존재하였으며, 증발속도가 낮은(강하게 속박된) 물과 gel강도 간에는 아주 높은 상관관계(r=0.99)가 있었다. 이상의 결과로 미루어 보아 물의 존재상태와 물성 간에는 아주 깊은 상관성이 있어 물의 존재상태를 측정함으로써 그 물성을 예견할 수 있을 뿐만 아니라 보수력도 동시에 측정할 수가 있으므로TGA에 의한 해석은 어육 연제품의 물성을 연구하는 경우에 아주 유용한 수단으로 생각되었다.