Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Studies on the Properties of Enzymatic Hydrolysates from File-fish

말쥐치 단백의 효소 가수분해물의 특성에 관한 연구

  • Suh, Hyung-Joo (Department of Food and Nutrition, Junior College of Allied Health Science, Korea University) ;
  • Chung, Soo-Hyun (Department of Food and Nutrition, Junior College of Allied Health Science, Korea University) ;
  • Son, Jong-Youn (Institute of Biotechnology, Korea University) ;
  • Lee, Hyo-Ku (Department of Food Science and Technology, Kongju National University) ;
  • Bae, Song-Whan (Department of Food Science and Technology, Ansung National University)
  • 서형주 (고려대학교 병설 보건전문대학 식품영양과) ;
  • 정수현 (고려대학교 병설 보건전문대학 식품영양과) ;
  • 손종연 (고려대학교 생물공학연구소) ;
  • 이효구 (공주대학교 식품공학과) ;
  • 배송환 (안성산업대 식품공학과)
  • Published : 1996.08.30
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Abstract

The purpose of this study was to elucidate characteristics of hydrolysates from file-fish flesh with various proteases. File-fish flesh was chopped, homogenized with water, and hydrolysed by 8 different kinds of commercially available protease. High production of peptide was observed in bromelain and neutrase treatment. On the other hand, large amount of free amino acid was observed in esp/sav and pronase treatment. Neutrase and pancreatin hydrolysate contained large amount of 5'-GMP. Organoleptic studies showed that the bromelain, esp/sav and protease hydrolysate had strong bitter taste, while pronase and esp/sav hydrolysate had strong umami taste. From these results, pronase was found to be suitable enzyme for producing file-fish hydrolysate.

Pronase 등 8개의 단백분해효소를 사용하여 말쥐치를 가수분해시 생성되는 펩타이드의 양을 측정한 결과, bromelain과 neutrase에 의한 가수분해물의 펩타이드 생성량은 4시간 가수분해시 6.13 mg/ml와 6.01 mg/ml로 높은 생성량을 보였으며, 유리아미노산의 생성량은 4시간 가수분해시 alcalase에 의한 가수분해물이 4.20 mg/ml로 높은 유리 아미노산의 생성량을 보였다. 가수분해도를 측정한 결과, 4시간 가수분해시 esp/sav와 alcalase의 가수분해물은 88.9%와 86.2%의 비교적 높은 가수분해도를 보였다. 또한 핵산관련 물질은 5'-GMP가 다른 핵산 관련물질에 비해 높은 생성량을 보였다. 가수분해물의 펩타이드의 평균길이는 $8.5{\sim}14.5$로 bromelain에 의한 가수분해물이 가장 짧은 펩타이드 길이를 가진 반면, neutrase에 의한 가수분해물은 14.5로 가장 긴 펩타이드로 구성되었다.

Keywords