Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

A Study on the Processing Method of Smoked Ham Containing Turkey Meat

혼합육 훈제 햄의 가공 방법에 관한 연구

  • 한봉호 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 김길수 (한국냉장주식회사) ;
  • 김상호 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 임진영 (부산수산대학교 식품공학과)
  • Published : 1996.04.01
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Abstract

현재 유통기간이 $10^{\circ}C$ 이하에서 1개월로 규정되어 있는 칠면조육을 함유한 훈제 햄의 유통기간을 연장하기 위하여 가공공정 중, 훈연실 내에서의 훈연 및 1차 열처리 공정을 검토하였으며, 통조림으로 가공하였을 때의 적정 $F_{0}$-값을 설정하였다. 훈연실에서의 공정 중, 훈연 조건을 $75^{\circ}C,$ 30분에서 80분으로 연장하였을 때 미생물의 수를 훈연 전의 것 보다 거의 $1/10^{3}$로 감소시킬수 있었다. 그러나 훈연 시간을 연장하면, 제품의 표면 색깔이 지나치게 짙어져서 상품성이 현저하게 떨어지는 현상을 초래하였다. 훈연에 이어지는 1차 열처리 공정에서는 $85^{\circ}C,$ 65분의 조건을 $95^{\circ}C,$ 185분까지 변화시켜도 미생물의 수를 감소시킬 수는 없었다. 이들 제품을 $10^{\circ}C에$ 저장하였을 때는 2개월 후에도 품질에 큰 변화가 없었으나, $37^{\circ}C에$ 저장하였을 때에는 1개월 이전에 완전히 부패하였다. 통조림으로 가공하여 $105^{\circ}C,$ $110^{\circ}C$ 및 $105^{\circ}C에서$ 열처리하였을 때, $F_{0}$-값8분 이상에서는 미생물이 전혀 검출되지 않았다.

Keywords

References

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