Preparation of Sikhe with Brown Rice

현미를 이용한 식혜의 제조

This study was conducted to investigate the possibility of using brown rice as a raw material for preparation of sikhe. The ${\alpha}-amylase$ activity of germinated brown rice was much lower than that of germinated barley; however, the extract and its sugar content of extract prepared from germinated brown rice was similar to those of germinated barley. The extract of sikhe prepared with brown rice at $60^{\circ}C$ for 4 hr was similar to that of milled rice for 1 hr. Sikhe prepared with brown rice did not differ from sikhe prepared from milled rice in sweetness, pH and acidity. Sensory evaluation of sikhe prepared with brown rice showed increase in aroma and decrease in texture compared with sikhe prepared with milled rice.

발아현미의 ${\alpha}-amylase$의 활성도는 발아 보리보다 작았으나 추출물의 함량 및 그 당도는 발아보리와 큰 차이가 없었다. 식혜제조시 발아 현미는 효소활성도가 낮아 보리 엿기름 대신 사용 할 가능성은 없으나 발아 현미를 백미 대신 식혜 원료로 사용할 경우 현미 자체를 원료로 사용한 경우보다 당화속도도 빠른 것으로 나타났다. 백미를 이용한 식혜 제조시의 추출물 함량과 당도는 당화 초기 1시간 동안에는 급격히 증가하였으나 그 후에는 커다란 변화를 나타내지 않았다. 발아 현미와 무발아 현미를 이용한 식혜 제조시에는 당화 4시간까지 추출물함량과 당도가 서서히 증가하는 경향을 나타내었다. 현미를 이용하여 제조한 식혜의 관능검사를 실시한 결과 백미로 제조한 식혜에 비하여 밥알의 조직감은 떨어졌으나 향기의 강도는 더 높았으며, 당도와 전체적인 기호도는 백미와 유의적인 차이를 나타내지 않았다.