Changes in Saponin Composition and Microstructure of Ginseng by Microwave Vacuum Drying

수삼의 마이크로파 진공 건조 후 사포닌 조성 및 미세구조의 변화

Changes in saponin composition and microstructure of ginseng by microwave vacuum drying were determined. Korean fresh ginsengs were subjected to four different processing : 3 min microwave vacuum drying and 2 min holding-24 hrs drying (MWVD1), 5 min microwave vacuum drying and 2.5 min holding-24 hrs drying (MWVD2), 3 min microwave vacuum drying and 2 min holding-12 hrs drying after hot air drying for 12 hrs drying at $45^{\circ}C$ (HMWVD1), 5 min microwave vacuum drying and 2.5 min holding-12 hrs drying after hot air drying for 12 hrs at $45^{\circ}C$ (HMWVD2). The water content was decreased until 16.82% without shrinkage and water activity was 0.54 after microwave vacuum drying. The lipid content was decreased after microwave vacuum drying (MVD). Glucose was increased after MVD while sucrose decreased. Ginsenoside-Rb1 and ginsenoside-Rc were decreased after MVD. Ginsenoside-Rg1 for MWVD2 and HMWVD2 was higher than that of MWVD1 AND HMWVD1. MWVD1 AND HMWVD1 dried ginsengs showed a more compact structure than the HMWVD2 and HMWVD2 ginsengs.

마이크로파 진공 건조 방법을 달리하여(3분 건조-2분 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 ; MWVD 1,5분 건조-2.5분 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 : MWVD2, 열풍 건조기를 이용하여 $45^{\circ}C$에서 12시간 예비 건조 후 마이크로파 건조기를 이용하여 3분 건조-2분 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : HMWVD1, 5분 건조-2.5분 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : HMWVD2) 인삼을 건조한 후 품질특성을 검토하였다. 마이크로파 진공 건조 후 수축현상 없이 수분활성도 0.54, 수분함량 16.82%까지 건조되었다. 건조 후 일반성분의 차이는 조단백질, 회분은 차이가 없었으나 조지방의 함량은 감소되었다. 유리당 조성에서 포도당(glucose)은 증가한 반면 자당(sucrose)은 감소하였다. $Ginsenoside-Rb_1$ 및 Rc는 건조 후 감소하였으며 $Ginsenoside-Rg_1$의 함량은 MWVD2와 HMWVD2 처리구에서 각각 0.15, 0.17로 MWVD1와 HMWVD1 처리구보다는 높은 함량을 나타내었다. 미세구조 관찰에서 MWVD1 처리구가 건조 후 가장 치밀한 내부 구조를 나타내었다.