Fermentation Process and Physiochemical Characteristics of Yakju(Korean cleared rice wine) with Addition of Ginseng Powder

인삼박을 첨가한 약주의 제조 및 이화학적 특성

The characteristics and quality of Yakju with addition of ginseng powder originated in Choongchungdo were evaluated. At result, pH was decreased at the beginning stage of two stages fermentation and then slowly increased. Total acidity were increased in the cases of all (A), (B) and (C) during the fermentation. (A) group used Nuruk, crude enzyme and powder yeast showed the highest pH of 7.08 and total acidity of 0.84 at the 4th day of fermentation. The alcohol contents of B(21.0%) and C(20.4%) used cultured yeast were higher than A(19.0%) used powder yeast at the 4th day of fermentation. Also, inhibition against alcohol fermentation by ginseng powder wasn't showed and amino nitrogen contents were higher in (A) and (C) with addition of crude enzyme. Free sugar were the highest in (A) used both Nuruk and crude enzyme such as glucose of 599.16, maltose of 129.11mg%. Free amino acids were much more in A(580.02mg%) than in B(527.48mg%) and C(538.74mg%). from the sensory evaluation, desirable color and flavor qulity for 40 ages was (A) and (B) which was used Nuruk, and that for 20 ages was (C) which was used crude enzyme. However the best taste and overall preference was (B) for 20 and 40 ages of all. Therefore to produce high quality Yauju and commercialize, studies of fermentation process in Yakju should proceed later.

충청도 지방에서 유래하는 인삼박을 첨가한 약주의 특성 및 개발 가능성을 검토한 결과, pH는 A, B, C 모두 2단 담금 직후 감소하였다가 서서히 증가하는 경향이었고, 산도는 발효중 증가하는 경향을 나타내었으며 누룩과 조효소제 및 분말효모를 사용한 A에서 발효 4일째 pH 7.05, 산도 0.84로 가장 높았다. 알콜함량은 발효 4일째에 배양효모를 이용한 B(21.0%) 와 C(20.4%)가 분말효모를 이용한 A(19.0%)보다 높았다. 또한 알콜발효중 인삼박 첨가에 따른 발효저해는 나타나지 않으며 아미노태질소 함량은 조효소제를 첨가한 A와 C에서 높았다. 유리당은 누룩과 조효소제를 함께 이용한 A에서 glucose 599.16, maltose 129.llmg%, 총당 함량 736.06mg%로 가장 높았다. 유리아미노산 함량도 A가 580.02mg%로, 누룩을 이용한 B의 527.48mg%, 조효소제를 이용한 C의 538.74mg% 보다 높았다. 관능검사 결과 누룩을 첨가한 A와 B의 경우 40대 연령층에서, 조효소제를 첨가한 C는 20대 연령층에서 색과 향에 대한 기호도가 높았다. 그러나 맛에 대한 평가와 전반적인 기호도에서는 누룩을 이용한 B구간이 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 인삼박을 이용한 약주의 상품화를 위하여 체계적인 담금 방법에 관한 연구가 요구되었다.