Studies on Hydrothermal Extracts from Fish Head 2. functional Properties of the Extracts

어체두부열수추출물에 관한 연구 2. 추출물의 기능특성

The hydrothermal extracts were produced from fish head and their functional properties were investigated. The extracts exhibited an antioxidative effect and synergistic effect with $\alpha$-tocopherol by measuring peroxide values. The $5\%$ solution showed more antioxidative effect than $1\%$ solution. The extracts showed cryopropective effect, but the effect was less than sucrose. The solubility of the extracts was over $70\%$ in the all range of pH, and its lowest solubility was shown in pH 3.0. The extracts exhibited an emulsifying activity less than sugar ester (EAI=34.72) and little higher than or similiar to egg white (EAI= 14.69). The extracts showed a relatively high foam activity. The osmolality of the hydrothermal extracts at $1.0\%$ concentration were 23$\~$31 mOsmole which were much lower than 317 mOsmole at $1\%$ NaCl.

가공 후 폐기되는 수산가공부산물의 이용성을 높이고, 식품첨가물로서의 식품 산업 적용에 대한 가능성을 조사하기 위하여 잉어 및 연어의 두부를 이용하여 열수추출물을 제조하고 이들의 기능특성을 검토하였다. 제조된 열수추출물은 모두 천연항산화제인 $\alpha$-tocopherol보다는 항산화능이 떨어졌으나 어느 정도의 항산화능이있는 것으로 나타났으며, 특히 $\alpha$-tocopherol의 항산화작용에 대한 상승효과를 보였다. 또한 열수추출물의 농도가 $1\%$일 때보다는 $5\%$일 때 그 효과가 더 큼을 확인할 수 있었다. 동결 변성 방지효과에 있어서는 열수추출물들의 제조조건에 따라 별다른 차이를 보이지 않았으며, sucrose보다는 떨어졌으나 동결 변성 방지효과가 있는 것으로 나타났다. 열수추출물 대부분이 pH에 관계없이 $70\%$이상의 높은 용해도를 보였으며, pH 3.0에서의 용해도가 가장 낮았다. 잉어 및 연어 두부 열수추출물의 유화 활성은 sugar ester의 유화 활성 (EAI=34.72)에는 미치지 못하나 난백 (EAI=14.69)과는 비슷하거나 다소 높은 경향을 나타내었다. Sugar ester와 난백 의거품성 및 거품안정성과는 비교가 되지 않았으나, 열수추출물도 상당한 거품 특성을 가지고 있음을 알 수 있었다. 잉어 및 연어두부 열수추출물의 osmolality는 23$\~$31 mOsmole로 동일 농도의 NaCl(317mOsmo1e) 보다는 상당히 낮게 나타났다.