Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences (한국수산과학회지)
- Volume 32 Issue 4
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- Pages.481-487
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- 1999
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
Peptide Properties of Rapid Salted and Fermented Anchovy Sauce Using Various Pretenses 1. Hydrolysis of Anchovy Sauce and Actomyosin by Various Pretenses
단백질 분해효소를 이용하여 제조한 속성 멸치 액젓의 펩티드 특성 1. 단백질 분해효소에 의한 멸치 액젓 및 Actomyosin의 가수분해
- KIM In-Soo (Division of Marine Bioscience/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National Univ.) ;
- CHOI Young-Joon (Division of Marine Bioscience/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National Univ.) ;
- HEU Min-Soo (Division of Marine Bioscience/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National Univ.) ;
- CHO Young-Je (Dept. of Food Science and Technology, Pukyong National Univ.) ;
- IM Yeong-Sun (Dept. of Food Science and Technology, Pukyong National Univ.) ;
- GU Yeun-Suk (Dept. of Food Science and Technology, Pukyong National Univ.) ;
- YEO Saeng-Gyu (Group-dept. of Leisure Industry, Pusan college of Information Technology) ;
- PARK Jae-Woon (OSU, Seafood Lab,)
- 김인수 (경상대학교 해양생물이용학부(해양산업연구소)) ;
- 최영준 (경상대학교 해양생물이용학부(해양산업연구소)) ;
- 허민수 (경상대학교 해양생물이용학부(해양산업연구소)) ;
- 조영제 (부경대학교 식품공학과) ;
- 임영선 (부경대학교 식품공학과) ;
- 구연숙 (부경대학교 식품공학과) ;
- 여생규 (부산정보대학 레저산업계열) ;
- 박재윤
- Published : 1999.07.01
Abstract
The optimal conditions of enzymatic hydrolysis for preparation of rapid salted and fermented anchovy sauce (SFAS) using various pretenses such as trypsin, chymotrypsin, crude enzyme from squid liver and viscera, Alcalase, Neutrase and Protamex were studied. SFAS prepared with squid viscera had higher level of VBN (173.6 mg/100 g) when stored for 70 days than other samples, and peroxide values were almost equal among all samples during fermentation period. Total amino acids and nonprotein nitrogenous compounds remarkably increased as SFAS treated with Alcalase or Protamex which exhibited higher the hydrolysis rate of
전통적인 발효와 유사한 가수분해 형태를 가지는 단백질 분해효소에 의한 최적 발효 조건을 검토하기 위하여 trypsin, chymotrypsin, Alcalase, Neutrase, Protamex와, 오징어 내장 및 간에서 추출한 조효소를 첨가하여 제조한 멸치 액젓 및 actomyosin의 가수분해 특성을 조사하였다. 멸치 젓갈의 휘발성 염기질소 값은 오징어 내장을 첨가한 젓갈이 저장 70일째 173.6mg/100g으로 가장 높았고, 저장 기간에 따른 과산화물가의 증가는 시료간에 큰 차이를 보이지 않았다. Alcalase와 Protamex를 첨가한 젓갈의 비단백태 질소 함량과 총 유리아미노산 증가가 가장 높게 나타났다. 숙성 60일째에 Alcalase와 Protamex는 육 단백질에 대해 약