Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences (한국수산과학회지)
- Volume 32 Issue 4
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- Pages.488-494
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- 1999
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
Peptide Properties of Rapid Salted and Fermented Anchovy Sauce Using Various Pretenses 2. Characterization of Hydrolytic Peptides from Anchovy Sauce and Actomyosin
단백질 분해효소를 이용하여 제조한 속성 멸치 액젓의 펩티드 특성 2. 멸치 액젓 및 Actomyosin의 가수분해 펩티드의 특성
- CHOI Yeung-Joon (Division of Marine Bioscience/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National Univ.) ;
- KIM In-Soo (Division of Marine Bioscience/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National Univ.) ;
- CHO Young-Je (Dept. of Food Science and Technology, Pukyong National Univ.) ;
- SEO Duck-Hoon (Dept. of Food Science and Technology, Pukyong National Univ.) ;
- LEE Tae-Gee (Dept. of Marine Food Science and Technology, Provincial College of Changhung) ;
- PARK Yeung-Beom (Dept. of Sea Food Science, Kangwon Province University) ;
- PARK Jae-Woon (OSU, Seafood Lab.)
- 최영준 (경상대학교 해양생물이용학부 (해양산업연구소)) ;
- 김인수 (경상대학교 해양생물이용학부 (해양산업연구소)) ;
- 조영제 (부경대학교 식품공학과) ;
- 서덕훈 (부경대학교 식품공학과) ;
- 이태기 (장흥대학 수산가공과) ;
- 박영범 (강원도립대학 수산식품과학과) ;
- 박재윤
- Published : 1999.07.01
Abstract
Hydrolytic peptides of salted and fermented anchovy sauce, and anchovy actomyosin for the development of a rapid fermentation method with conventional tastes and flavors were studied. The optimal temperatures of crude enzymes isolated from anchor, liver and viscera of squid were 55, 40
멸치 액젓의 고유한 풍미를 유지하면서 신속한 발효를 진행시키기 위해 멸치, 오징어간 및 내장에서 추출한 조효소에 의한 멸치 actomyosin의 가수분해 특성과 생성된 펩티드의 분자량 분포를 조사하였다. 아울러 멸치를 마쇄하여 제조한 액젓, 멸치에 오징어간 및 내장에서 추출한 조효소와 상용효소인 Protamex를 첨가하여 제조한 멸치 액젓을 70일 숙성시킨 후 가수분해에 의해 생성된 펩티드의 성상을 gel chromatography 및 아미노산 분석을 통해 비교하였다 멸치, 오징어 간 및 내장에서 추출한 조효소의 최적 활성온도는 각각