Abstract
This study was conducted to investigate the presevative effect of chitosan on soybean leaf kimchi. Three different kinds of chitosan, molecular weihts(M.W) of 2,000, 30,000 and 300,000, were used. Kimchi, prepared by adding chitosan in 0.5% solution or control, was examined for evaluation of pH, acidity, vitamin C and number of Lactic acid bacteria during fermentation at 10$^{\circ}C$ for 20 days. As a result, the pH decreased and acidity increased with increasing fermentation periods. Kimchi with chitosan of M.W 30,000 showed Bower pH, higher acidity, more consitutional vitamin C content, and lower number of tactic acid bacteria than any other treatment. This results suggest that chitosan of M.W 30,000 could be more effective material in presenation of soybean leaf kimchi.
콩잎김치의 발효숙성시 키토산에 의한 품질유지 효과를 보기 위하여 무첨가구를 대조로 하여 분자량2천, 3만, 30만의 키토산을 첨가한 후 숙성효과를 시기별로 조사하였다. 그 결과 숙성이 진행됨에 따라 키토산 분자량별로 pH의 변화를 보면 전 숙성기간중 키토산분자량 30만, 2천, 3만, 무처리순으로 pH가 낮았다. 총산함량은 분자량 3만 되는 키토산을 첨가할 경우에 가장 높은 총산함량을 보였으며 그 다음 분자량 2천의 키토산, 무처리 순이었다. 콩잎김치의 숙성동안의 국물중의 Vitamin C 함량은 대조구인 무첨가구와 키토산 분자량 2천을 첨가한 김치는 발효숙성 후반기에 Vitamin C의 함량이 감소하였는 반면, 분자량 3만, 30만의 키토산을 첨가한 김치에서는 Vitamin C의 함량이 계속적으로 약간씩 증가하거나 안정적인 추세를 유지하였다. 젖산균 수 조사에서 분자량 3만의 키토산을 첨가한 콩잎김치에서 다른 처리에 비하여 젖산균수가 적었다. 따라서 분자량 3만의 키토산이 콩잎김치의 품질을 장기보존에 효과적인 것으로 조사한 키토산 중에는 가장 효과적이었다.
