Abstract
The quality properties of vinegar produced by Takju mash added muskmelon for the practical use of inferior muskmelon was analyzed. While the value of L was shown high at the muskmelon 30% added(A) and the value of a was shown high at the wheat koji added (B) the value of b was decreased at all sections. As the organic acids, oxalic, tartaric, malic, lactic, acetic citric and succinic acid were detected and there was no difference for the acetic acid content. There was difference by raw materials for free amino acid and tyrosine (35.70 mg%) was high at (C) wheat koji 15% added. As a result, the quality of Takju mash vinegar added muskmelon was generally superior and there was no difference by raw materials.
불량 참외의 효율적 활용방안으로 농가에서 제조가 가능한 식초의 제조방법을 개발하기 위하여 탁주 술덧에 참외를 첨가한 식초의 품질특성을 분석하였다. 총산에 영향을 미치는 초기 산도는 모든 구간에서 4일째 급격히 증가하였으나 수율의 차이는 크게 나타나지 않았다. 발효과정 중의 색도는 L값의 경우 발효 8일까지 증가하다 감소하였으며 참외 30%처리구(A)가 가장 높게 나타났으며 a값은 밀입국 처리구(B)가 전반적으로 높게 나타나는 경향이었으며 b값은 모든 처리구에서 발효초기보다 감소하는 경향이었다. 유기산은 oxalic, tartaric, malic, lactic, acetic, citric 및 succinic acid가 모든 구간에서 검출되었으며, acetic acid의 경우 모든 처리구에서 큰 함량 차이를 나타내지 않았다. 유리아미노산은 원료에 따라 유리아미노산 함량에 큰 차이를 보였으며 alanine, arginine, glutamic acid 및 phenylalanine 등의 순으로 높은 함량을 나타냈으며 특히 밀입국 15%(C)에서는 tyrosine이 35.70 mg%를 나타내어 다른 처리구에 비해 많은 함량을 나타내었다. 탁주술덧에 참외를 첨가한 식초의 품질은 전반적으로 우수하였으며 원료에 따른 큰 차이는 나타나지 않았다.
