Abstract
Dilution concentration of watermelon juice, concentrations of added sugar, citric acid, and vitamin C, sterilization temperature and time, and natural color extracts were evaluated to determine optimum conditions for watermelon beverage production. Optimum dilution concentration of watermelon juice and optimum content of soluble solid were 40% and $12^{\circ}Brix$, respectively. Addition of 0.5 and 0.3 g/L or 1.0 and 0.3 g/L citric acid and vitamin C gave optimum sensory quality. Sterilization of watermelon beverage at above $70^{\circ}C$ decreased redness. Sterilization at $60^{\circ}C$ for 10 to 30 min or at $70^{\circ}C$ for 10 min achieved best sensory quality. Addition of 20 g/L raspberries gave best sensory quality among raspberries, omija, and borage. Hot water was better than alcohol for extraction of natural color. Ratio of extracts for optimum sensory quality was 7 : 3 for extract of 20 g raspberries/L : extract of 30 g omija/L.
음료 제조를 위한 수박 원료 희석 농도, 당, 구연산, 비타민 C 첨가농도, 살균 방법, 천연 색소 추출 방법, 풍미증진 재료의 첨가량에 따른 색과 맛에 대하여 조사하였다. 주스 제조를 위한 조건을 실험한 결과 수박의 맛과 색이 남아있는 수박즙의 최적 희석 농도는 40%이었고, 음료로서 적정 당도는 $12^{\circ}Brix$였으며, 산미와 항산화 효과를 위한 구연산과 비타민 C첨가 농도는 0.5+0.3 g/L 또는 1.0+0.3 g/L이 적절하였다. 가열살균과 시간을 비교한 결과 수박 음료를 $70^{\circ}C$이상의 온도에서 살균 시 수박 고유의 적색도가 감소되었으며, 관능 검사 결과 $60^{\circ}C$ 10-30분 또는 $70^{\circ}C$에서 10 분간 살균 시 양호하였다 또 $60^{\circ}C$이상으로 살균 시 $30^{\circ}C$에서 한 달 동안 저장 후 처리시간에 관계없이 부패된 것은 발견되지 않았다. 천연 색소 추출 방법에 있어서는 열수 추출에 비해 알콜 추출은 전반적으로 효과가 낮았으며, 첨가 재료에 있어서도 알콜 추출보다는 열수 추출에 유리한 재료인 복분자와 오미자가 효과적이었고 복분자 20 g/L와 오미자 30g/L를 열수추출한 것을 7:3으로 배합하여 음료를 제조했을 때 가장 기호도가 높았다. 추후 다른 재료를 탐색 할 때도 수용성 가용분이 많은 재료가 적합하다고 생각된다. 본 실험에서는 주스 제조 시 침전의 문제를 해결하기 위해 희석과 예열 처리로 응고되는 침전물을 미리 여과하는 방법을 사용했으나 이 보다 더 좋은 개선 방법을 찾기 위한 연구가 앞으로 더 필요하리라 생각된다.
