Quality Characteristics of Misutkaru and Their Cookies Made with Immature Whole Green Rice and Barely

미성숙 전곡립 미숫가루와 이를 첨가한 쿠키의 품질특성

The quality and sensory characteristics of Misutkarus, made from immature-whole green rice (IWGR) and barley (IWGB), and their cookies were assessed. Misutkarus of IWGR and IWGB showed a significantly higher water absorption index and viscosity, as well as higher hydrolysis rate by ${\alpha}$-amylase, resulting in higher amount of reducing sugar than those of mature brown rice and barley. The cookies made with 30% Misutkarus of IWGR and IWGB showed harder texture, lower spread ratio, darker and more reddish color than cookies with 100% wheat flour (control). For sensory evaluation, the beverage was prepared by mixing Misutkarus, milk and honey, and the beverages of IWGR and IWGB could not provide acceptable sensory quality due to reduced nutty taste and stronger greenish aroma. However, when added to prepare cookies, 30% Misutkarus of IWGB imparted the favorable taste, aroma, texture and overall preference by presenting no significantly different sensory characteristics with wheat flour.

미성숙 전곡립인 녹색쌀과 녹색보리로 미숫가루를 제조하여 품질 및 조리 가공 적성을 조사하고, 미숫가루 30% 첨가된 쿠키를 제조한 후 품질 및 관능특성을 평가하였다. 녹색쌀과 녹색보리로 제조된 미숫가루는 대조군인 완숙 곡립의 현미와 찰쌀보리 미숫가루보다 각각 높은 WAI와 점도를 나타내었다. 녹색쌀과 녹색보리 미숫가루의 환원당은 ${\alpha}$-amylase에 의한 가수분해 시 높은 증가율을 나타내어 완숙곡립 미숫가루보다 소화율이 높을 것으로 사료된다. 녹색쌀과 녹색보리 미숫가루 30%를 첨가하여 제조한 쿠키는 밀가루 100%의 대조군 쿠키보다 단단하고 퍼짐성지수가 감소되고, 어두운 갈색을 띠는 것으로 조사되었다. 미숫가루 첨가군들 중에서 녹색쌀을 함유한 쿠키는 녹색보리를 함유한 쿠키보다 유의적으로 밝고, 감소된 황색과 적색을 나타내었다. 미숫가루에 우유와 꿀을 혼합한 음료의 관능검사 결과 미성숙 곡립인 녹색쌀과 녹색보리는 대조군보다 고소한 맛이 적고 풋내가 강하여 전체적인 기호도는 낮게 평가받았지만, 녹색보리 미숫가루 쿠키의 경우 대조군인 밀가루 쿠키와 비교하여 색상을 제외한 모든 관능평가에서 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되어, 미성숙 전곡립인 녹색보리로 제조된 미숫가루를 쿠키를 비롯한 다양한 베이커리 제품에 첨가할 경우 고소한 맛과 향이 부여된 건강 기능성 가공식품을 개발할 수 있을 것으로 기대된다.