Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지
DOI QR코드

DOI QR Code

Comparison of Physicochemical Characteristics and Consumer Perception of Cheongkukjang

소비자들이 선호하는 청국장의 특성 비교

  • 강소진 (한국식품연구원 유통연구단) ;
  • 김상숙 (한국식품연구원 유통연구단) ;
  • 정혜영 (가천대학교 식품영양학과)
  • Received : 2014.02.21
  • Accepted : 2014.03.24
  • Published : 2014.07.31
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

To investigate major characteristics affecting the consumer acceptability of Cheonggukjang, the physicochemical characteristics and consumer perception of 16 Cheonggukjang samples (seven commercial samples and nine samples prepared in the laboratory) were analyzed. Overall, consumer acceptability of Cheonggukjang increased with higher contents of amino nitrogen and volatile basic nitrogen, as well as at lower moisture contents. Cheonggukjang samples with higher consumer acceptability showed higher purchase intent (%) and willingness to pay (won/200 gram package), implying consistency in consumer evaluation. Ideal characteristics of Cheonggukjang were lighter color, less water in the soup, stronger characteristic Cheonggukjang taste, sweetness and nutty taste, as well as less off odors, saltiness, and bitterness. The result of this study demonstrates the needs to improve sensory quality by considering the relatively low consumer acceptability of Cheonggukjang samples.

소비자들이 선호하는 청국장의 특성을 도출하고자 시판 청국장 7종류와 실험실 제조 청국장 제품 9종류의 이화학 특성 및 소비자 검사를 하였다. 실험실 제조 청국장에 비해 시판 청국장의 수분 함량이 낮았으며, 염도는 혼합청국장 형태인 C2가 높았고(P=0.001), 시판 청국장이 제조 청국장에 비하여 높았다. 색도의 경우 L값은 제조 청국장이 시판 청국장에 비하여 높은 값을 나타내었으며, 제조 청국장은 발효시간이 길수록 청국장의 색이 어두웠다. a값과 b값은 시판 청국장 중 C2가 가장 높았으며, 제조 청국장은 가장 짧은 기간 발효시킨 P2A가 높았다. 시판 청국장의 휘발성 염기질소 함량은 C4가 가장 높게 나타났고, 제조 청국장의 경우 발효시간이 길었던 시료가 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량은 시판 청국장보다 제조 청국장이 낮게 나타나 식품공전의 규격에 미치지 못하였다. 소비자 검사 결과, 조리 전과 조리 후 다른 시료에 비해 C4의 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입의향과 지불의향가격이 높아 소비자 평가의 일관성을 보여 주었다. 전반적으로 시판 청국장에 비해서 실험실에서 제조한 청국장 시료들의 기호도가 낮은 경향이 있었다. 이는 소비자의 기호를 반영한 청국장 제품의 품질개선이 필요함을 내포하고 있다. 소비자들이 생각하는 이상적인 청국장 특성은 실험실에서 제조한 청국장 시료에 비해 색이 진하고 시판 청국장에 비해 색이 연한 청국장이었으며, 국물이 적고 청국장 특유의 맛, 단맛, 고소한 맛이 강하고 청국장 이외의 향, 짠맛 및 쓴맛이 약한 청국장이었다. 조리 전 청국장은 휘발성 염기질소 함량이 높고(r=0.63) 수분 함량이 낮을수록(r=-0.61) 기호도가 높았고, 조리 후 청국장은 휘발성 염기질소(r=0.74)와 아미노태 질소 함량(r=0.67)이 높을수록 기호도가 높았다. 결론적으로 수분 함량이 적을수록, 휘발성 염기질소 및 아미노태 질소 함량이 높을수록 청국장의 소비자 기호도가 높음을 보여 주었다.

Keywords

References

  1. Kim JW, Kim YS, Jeong PH, Kim HE, Shin DH. 2006. Physicochemical characteristics of traditional fermented soybean products manufactured in fork villages of Sunchang region. J Food Hyg Safety 21: 223-230.
  2. In MJ, Kim DW, Kim DC. 2004. Production of green tea extract-containing Chungkook-jang. J Academia-Industrial Technol 5: 345-349.
  3. Hwang HA, Lee NK, Cho IJ, Hahm YT, Kwon KO, Kim BY. 2008. Selection of microorganisms and optimization of manufacture process for Cheonggukjang. Korean J Food Sci Technol 40: 406-411.
  4. Jang YM. 2004. Research on quality improvement of Chungkukjang by Bacillus subtilis. PhD Dissertation. Sungshin Women's University, Seoul, Korea.
  5. Yang HR, Park SS, Lee JW, Lee KB, Han MK. 2009. Comparison of vitamin contents and organoleptic characteristics in powdered Cheongkukjang dried by different drying methods. Korean J Food & Nutr 22: 192-198.
  6. Ko YJ, Son YH, Kim EJ, Seol HG, Lee GR, Kim DH, Ryu CH. 2012. Quality properties of commercial Chungkukjang in Korea. J Agric & Life Sci 46: 1-11.
  7. Jeong YS. 2006. Salt Intake and dietary factors associated with salt intake in Korean. MS Thesis. Catholic University, Seoul, Korea.
  8. Ju KE, Oh NS. 2009. Effect of the mixed culture of Bacillus subtilis and Lactobacillus plantarum on the quality of Cheonggukjang. Korean J Food Sci Technol 41: 399-404.
  9. Kim JH. 1996. Change of flavor compounds during Cheonggukjang fermentation. MS Thesis. Konkuk University, Seoul, Korea.
  10. Kim JH. 2012. A study on the customer's perception of Korean traditional soy sauce and soybean paste products in Seoul and Gyeonggi-do. Korean J Nutr 45: 577-587. https://doi.org/10.4163/kjn.2012.45.6.577
  11. AOAC. 1995. Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. p 35-36.
  12. Doughty HW. 1924. Mohr's method for the determination of silver and halogens in other than neutral solutions. J Am Chem Soc 46: 2707-2709. https://doi.org/10.1021/ja01677a014
  13. Marais JP, de Wit JL, Quicke GV. 1996. A critical examination of the Nelson-Somogyi method for the determination of reducing sugars. Anal Biochem 15: 373-381.
  14. Japanese Ministry of Hygiene. 1973. Food Sanitation Indices. I. Volatile basic nitrogens. Tokyo, Japan. p 30-32.
  15. Choi SH, Ji YA. 1989. Changes in flavor Chungkookjang during fermentation. Korean J Food Sci Technol 21: 229-234.
  16. Shon MY. 1999. Physicochemical properties and biological activities of Chungkuk-jang produced from Korean black soybean (Glycine max (L.) Merrill). PhD Dissertation. Gyeongsang National University, Jinju, Korea.
  17. Kim JH, Kim SI, Kim JG, Im DK, Park JG, Lee JW, Byun MW. 2006. Effect of green tea powder on the improvement of sensorial quality of Chungkookjang. J Korean Soc Food Sci Nutr 35: 482-486. https://doi.org/10.3746/jkfn.2006.35.4.482
  18. Rural Development Administration. 2003. Cheonggukjang production technology using green tea. Suwon, Korea. p 22.
  19. Kim DM, Kim SH, Lee JM, Kim JE, Kang SC. 2005. Monitoring of quality characteristics of Chungkookjang products during storage for shelf-life establishment. J Korean Soc Appl Biol Chem 48: 132-139.
  20. Shin SR, Hong JY, Nam HS, Huh SM, Kim KS. 2006. Chemical change of salted mackerel by Korean herbal extracts treatment and storage methods. Korean J Food Preserv 13: 18-23.

Cited by

  1. Soy products fermented with sprouted garlic have increased neuroprotective activities and restore cognitive functions vol.25, pp.1, 2016, https://doi.org/10.1007/s10068-016-0043-5
  2. Physicochemical properties and isoflavone content of Chaga Cheonggukjang with Lactobacillus acidophilus KCTC 3925 starter vol.25, pp.2, 2018, https://doi.org/10.11002/kjfp.2018.25.2.221
  3. Effects of mixed culture of Bacillus subtilis and Lactobacillus acidophilus on Cheonggukjang quality vol.25, pp.5, 2018, https://doi.org/10.11002/kjfp.2018.25.5.527
  4. Analysis of biogenic amines and inorganic elements in Cheonggukjang vol.26, pp.1, 2019, https://doi.org/10.11002/kjfp.2019.26.1.101