Changes of the Chemical Components in the Process of the Korean Soysauce Fermentation by Salt Concentration -Laying Stress on the Volatile Organic Acid-

식염농도(食鹽濃度)에 따른 간장덧 숙성과정중(熟成過程中) 화학성분(化學成分)의 변화(變化)에 대하여 -휘발성(揮發性) 유기산(有機酸)을 중심(中心)으로-

With different salt concentration (18, 22, 26 & 30%), the changes of the chemical components for fermentation of the Korean native and modified soy sauce were investigated. Color intensity (absorband and pH were lower in the modified soysauce than in the native one. Total nitrogen content was high in the modified soysauce and with the lower salt concentration. Reducing sugar and total nitrogen were produced more in the modified soysauce. Reducing sugar attained to the maximum content at 4 wee and thereafter decreased. Total volatile acid in the higher salt concentration was produced much in the initial stage and decreased until 4 weeks, but slowly increased thereafter. Acetic acid showed the higher yield in the modified soysauce. Butyric acid and propionic acid were produced 18 and 19 times more the native soysauce than in the modified soysauce, and those were produced much with the lower salt concentration.

식염농도(食鹽濃度)를 달리하여 재래식(在來式) 메주와 개량식(改良式) 메주를 이용한 간장덧 숙성과정(熟成過程)중 색도(色度), pH, 총질소량(總窒素量), 환원당량(還元糖量) 및 휘발성(揮發性) 유기산량(有機酸量)의 소장(消長) 관계를 살펴본 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 색도(色度)와 pH는 재래식(在來式) 간장덧보다 개량식(改良式) 간장덧이더 낮았다. (2) 총질소량(總窒素量)을 개량식(改良式) 간장덧이 재래식(在來式) 간장덧보다 높았으며, 식염농도(食鹽濃度)가 낮을 수록 많았다. (3) 환원당량(還元糖量)은 개량식(改良式) 간장덧이 재래식(在來式) 간장덧보다 많았으며, 4주째에 최고치(最高値)를 나타냈다. (4) 총휘발산량(總揮發酸量)은 고농도식염(高農度食鹽)구에서는 초기에 점차 감소하다가 4주 이후부터 증가하였고 저농도식염(低濃度食鹽)구에서는 처음보다 월등히 많아졌으며, 개량식(改良式) 간장덧의 경우 휘발산(揮發酸) 중 acetic acid가 가장 많았다. (5) 재래식(在來式) 간장덧에서는 개량식(改良式) 간장덧에서 보다 butyric acid가 18배, propionic acid가 19배 많이 검출되었으며 식염농도(食鹽濃度)가 낮을 수록 두 유기산(有機酸)의 생성이 많았다.