Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

A Study ion the Contents of Dietary Fibers and Crude Fiber in Kimchi Ingredients and Kimchi

김치재료 및 김치의 식이섬유와 조섬유 함량연구

  • 박건영 (부산대학교 식품영양학과 및 김치 연구소) ;
  • 하정옥 (부산대학교 식품영양학과 및 김치 연구소) ;
  • 이숙희 (부산대학교 식품영양학과 및 김치 연구소)
  • Published : 1996.02.01
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Abstract

배추김치 재료 및 김치의 총 식이 섬유(수용성 및 불용성) 함량 측정과 조섬유 함량을 측정하여 김치의 실제 이용 식이섬유 함량을 섬유소로 알려진 조섬유 함량과 비교확인하였다. 김치재료 중 $마늘(22.3\pm1.3%)이$ 수용성 식이섬유 함량이 가장 높았고 $고춧가루(31.7\pm0.1)는$ 불용성 식이섬유 함량이 가장 많았다. 김치 재료의 총 식이섬유 함량은 건조물단 19.1~39.1%로 $고춧가로(39.1\pm0.6%)가$ 가장 높았다. 김치는 불용성 식이섬유 함량이 수용성 식이섬유 보다 2배 정도 많았고 생김치와 $5^{\circ}C에서$ 3주 발효한 김치의 총 식이섬유 함량은 각각 $20.7\pm0.1%와$ $24.0\pm0.1%로$ 적당히 익은 김치의 식이섬유 함량이 높았다. 김치재료의 조섬유 함량은 총 식이섬유 함량과 크게 차이가 있었는데 마늘은 $1.3\pm0.1%로$ 가장 낮았고 고춧가루는 $20.5\pm0.7%를$ 나타내었다. 김치의 조섬유 함량은 식품성분표에서의 함량과 비숫하여 신선물당 생김치는 $0.7\pm01%,$ 3주 김치는 $0.9\pm0.1%였으나$ 건조물당은 생김치 $8.2\pm0.5%,$ 3주 김치는 $9.3\pm0.2%로$ 총 식이섬유 함량의 1/2~1/3 정도이었다.

Keywords

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