권호 표지

한국식품조리과학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference) (Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference)

한국식품조리과학회 (Korean Society of Food and Cookery Science)

  • 반년간

과학기술표준분류

  • 농림수산식품 ＞ 식품과학
  • 농림수산식품 ＞ 식품영양과학

한국식품조리과학회 1986년도 춘계 학술 Seminar

  1. 신효선 73
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  2. 박성흠 83
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  3. 손경희;오혜숙 89
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    1. 밀가루 반죽 내에서 유지류는 gluten의 수화를 감소시키고 따라서 glu1en의 망상 구조형성을 방해함으로써 연화작용을 하게 된다. 이 결과 pastry와 biscuit, cracker 류의 crispness를 증가시키고, shortened cake에 tenderness를 부여한다.2. 유지류의 shortening power는 가소성이 커서 밀가루에 잘 분산될수록, 유지의 사용량이 많을수록, 반죽 정도가 적당할 대, 반죽을 섞는 과정에서 액체 성분 첨가 후의 젓는 정도가 적을수록 커진다. 3. Yeast-raised baked food에서 shortening등 유지류의 역할은 빵의 용적, 탄성 및 기계적 내성을 증가시키고 노화를 지연시키며 질감을 좋게한다. 이러한 shortening의 기능은 밀가루 자체의 지방질과도 밀접한 상관 관계가 있다.
  4. 전희정 95
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  5. 강미영 101
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