지난 1세기동안 전세계적으로 평균수명(출생시의 평균여명)이 약 30년 정도 연장되어 1999년 현재 60세 이상의 고령 인구가 5억8천만 명에 이르렀으며, 2020년까지는 10억 명을 돌파할 것이라고 한다. 이는 같은 기간동안에 전세계적으로 예상되는 인구 증가율이 50％ 미만인 것에 비해 훨씬 높은 75％의 증가로서 전례가 없는 일이며, 모든 정책 입안자들의 즉각적인 주의가 요구되는 문제이다. 한편 우리 나라도 예외일 수 없어, 통계청의 인구추계 자료에 의하면 1969년 948.5 천명으로 3.0％에 불과했던 우리 나라의 65세 이상 고령 인구는 2000년 현재 3,395천명으로 전체 인구의 7.2％에 달했으며, 2019년에는 전체 인구의 14.4％에 까지 이르러 고령사회(aged society)로의 진입이 예상되고 있다. (중략)

노인 인구의 비율이 높아지면서 양적인 수명연장 뿐만 아니라 노후생활의 질적향상에 관심을 갖게 되었다. 삶의 질을 결정하는 데는 건강이 매우 중요하며, 특히 식생활은 노인건강에 간접적인 영향을 주는 인자로 작용하고 있다. 노인의 건강 생활에는 적절한 영양섭취가 필수적이며 이에는 여러 가지 환경요인이 작용하고 있다. 핵가족화가 급속히 진행되면서 노인 부부가구 및 독신가구가 점차 증가하고 있다. (중략)

노화는 자유라디칼에 의해 발생한다는 이론을 발표한 Hannan$^{(1)}$ 은 현재 선진국 수준의 환경이 주어질 경우 평균 기대수명은 85세 정도이며, 최대수명은 122세로 보고 있다. 2000년 현재 우리국민의 평균수명은 75.9세로서 1979년의 65.8세보다 약 10세가 증가하였으며, 이러한 수명증가 추세는 세계적으로 높은 기록이며 앞으로도 계속 증가할 것으로 예측되고 있다. 이에 따라 우리나라는 2000년에 65세 이상의 노인인구가 전체인구의 7%를 넘어서는 소위 “고령화사회”로 진입하였으며, 2020년에는 노인인구의 비율이 15%를 넘는 “고령사회”가 도래할 것으로 예상되고 있다. (중략)

고령자의 신체 특징 $\circledcirc$ 식용이 저하한다. $\circledcirc$ 혀의 미각세포가 감소되어, 특히 염미와 감미를 느끼기 어려워 진한 맛을 좋아하게 된다. $\circledcirc$ 이가 약하게 되거나 의치로 딱딱한 것을 먹기 힘들다. $\circledcirc$ 삼키는 힘이 약하다. $\circledcirc$ 타액의 분비가 적어진다. (1/2 정도 감소) $\circledcirc$ 췌액의 분비가 작아저, 특히 지방의 소화 흡수력이 떨어진다. $\circledcirc$ 장의 운동력이 저하되고, 소화기능이 쇠퇴하여 변비가 일어나는 경향이 있다. (중략)

일반적으로 빵 반죽의 물성이 최종 제품의 품질에 영향을 크게 미치는 것으로 알려져 있다. 발효 식품인 된장은 유리당, 유리아미노산, 유리지방산, 유기산, 환원당, 단백질 가수분해물 등 발효생성물을 함유하고 있다. 본 연구에서는 제빵 시 시판 된장의 첨가가 밀가루 반죽과 gluten 물성에 미치는 효과를 조사하기 위해 재래식 된장(A) 1종과 국내에서 시판되고 있는 개량식 된장(B, C, D, E) 4종 Miso type 된장(F) 1종, Miso(G) 1종을 동결건조 후 분발 상태로 2.5∼10.0％를 반죽에 첨가하였으며, 이때 밀가루 반죽의 최종 염도는 모든 반죽이 동일하도록 소금의 첨가량을 각각 조절하였다. (중략)

본 실험실에서는 한국인의 장내에서 분리한 10여종의 Bificobacterim중 인삼의 대표적인 사포닌인 Rbl, Rb2, Rc를 항암활성이 우수한 Compound K로 발효시키는 균주인 B. KK-1과 B. KK-2를 선별하였다. B. KK-1과 B. KK-2를 이용하여 항암활성과 관능적으로 우수한 인삼요구르트를 개발 하고자 한다. 우유(100m1)에 인삼분말(1-9%), 설탕(7%), 0.1% vitamin C 용액(100${\mu}\ell$), starter 배양액 (B. KK-1, B. KK-2, B. KK-1 + B. KK-2 각 3ml)을 넣고 잘 혼합한 후 37$^{\circ}C$에서 12, 24, 48시간 발효시킨 인삼요구르트의 Compound K의 양을 TLC scanner로 측정하였다. (중략)

현대 사회에서의 식생활 양상은 다양성, 편리성을 추구하는 경향을 나타내고 있으며 또한 핵가족 및 독신자 가족 중대 등 가족제도의 변화로 외식의 기회는 증가하고 있는데 최근 빠른 속도로 성장 보급되고 있는 것이 집으로 음식을 가져가도록 서비스를 제공해주는 take-out food점이다. take-out food점의 주 고객으로 부상하고 있는 서울, 경기지역의 대학생들을 대상으로 take-out food의 이용실태 및 만족도를 조사함 으로써 소비자들에게는 질 좋은 서비스를 받을 수 있도록 하고 효율적이고 합리적인 take-out food점 운영을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. (중략)

최근 젊은층의 서양후식 소비가 증가하는 경향에 맞추어 우리음식인 오미자편과 서양후식인 젤리를 접목한 우리실정에 맞는 오미자편 개발의 필요성을 느껴 반응표면 실험계획법으로 오미자편의 최적 레시피를 찾아내고 상품화를 시도하여 서양의 젤리와 경쟁력을 갓추어 보급하고자 본 연구를 실시하였다. 오미자편의 각 물성 측정치는 1차 선형효과에서 주로 pectin과 sucrose에 의해 영향을 받았고, 2차 곡선효과에서는 pectin $\times$ pectin이 탄력성, 점착성에 영향을 받았다. (중략)

본 연구에서는 allylisothiocyanate를 발생시켜 식품의 맛을 좋게 하고 식욕 및 소화 작용을 할뿐만 아니라 여러 가지 세균, 곰팡이와 대장균의 성장을 억제하는 효과를 나타내어 식품의 방부 작용을 하는 것으로 알려진 고추냉이(Wasabia japonica matsum)를 동치미에 첨가하여 맛과 저장성에 미치는 영향을 알아보고 실용화하는 방안의 기초를 마련하고자 하였다. 고추냉이는 무 무게에 대하여 0, 3, 5, 7, 9% 첨가하여 동치미를 담그어 1$0^{\circ}C$에서 50일간 발효시키면서 관능적 및 미생물학적 특성을 살펴보았다. (중략)

본 연구는 고추냉이(Wasabia japonica matsum)가 동치미의 발효 중 저장성에 미치는 영향을 알아보고 고추냉이의 최적사용량을 찾아내고자 하였다. 고구냉이는 무 무게에 대하여 0, 3, 5, 7, 9% 첨가하여 동치미를 담그어 1$0^{\circ}C$에서 50일간 발효시키면서 이화학적 특성을 알아보았다. pH의 경우 발효 초기에는 고추냉이 첨가한 처리구가 대조구에 비해 낮게 나타났다. 발효 10일 이후에는 대조구의 pH가 가장 낮게 나타났고 고추냉이 첨가량이 증가할수록 높은 pH를 나타내었다. (중략)

본 연구는 스폰지 케이크 제조시 단호박 가루를 달리하여 첨가하였을 때 스폰지 케이크의 맛과 저장성에 미치는 영향을 알아보고 최적 첨가량을 찾아 건강 케이크로써의 이용가능성을 알아보고자 하였다. 단호박 가루는 단호박을 동결 건조하여 마쇄하여 사용하였고 밀가루의 양에 대한 단호박 가루의 첨가량을 0, 10, 20, 30, 40%(w/w)로 하여 스폰지 케이크를 만들었다. 스폰지 케이크는 온도 2$0^{\circ}C$, 습도 78%에서 3일간 저장하면서 관능적 특성과 같은 조건에서 4일간 저장하면서 총균수의 특성을 알아보았다. (중략)

급식산업이 21C로 가면서 피급식자의 선호도 변화, 노동비 문제, 새로운 기술도입 등 급식환경에 있어 새로운 문제들에 직면하게 되면서 전통적인 급식제도 외에 음식의 생산과 소비가 비연속적인 대안의 급식제도가 운영되고 있다. 또한 외식의 보편화와 더불어 완전조리음식의 판매 및 이용의 증가가 계속될 전망이다. 이에 노동비와 식품비를 절감하면서 능률적인 급식생산을 위해 조리된 음식을 보관하게 되고 또한 가정에서의 조리와 달리 다량 조리라는 집단급식의 특성상 음식 생산 후 불가피하게 보관(Holding)되고 난 후에 소비되는 경우가 많다. (중략)

가정배달급식의 저장기간 중 식중독 발생에 대비하여 식중독균의 중식 양상을 사전에 예측하기 위한 기본자료를 얻고자 표고고기전, 갈치조림, 더덕구이에 주요 식중독 원인균인 Sal. enteritidis, V. parahaemolyticus, S. aureus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes를 접종하여 wrap 포장, 상압 및 진공포장 처리한 후, -18$^{\circ}C$, 4$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$에서 5일간 포장방법 및 저장조건에 따른 변화를 살펴보야T다. 가정배달급식을 위한 음식에 주요 식중독균 접종 결과, 진공포장 처리 후 냉장 및 냉동저장 시 식중독균의 증식이 억제되는 것으로 입증되었고, 접종된 주요 식증독균의 포장방법 및 저장조건에 따른 성장 및 증식은 저장온도에 유의적인 영향을 받는 것으로 나타났으며, 특히, L monocytogenes는 저장기간에 대해서도 유의적인 영향을 받는 것으로 나타났다. (중략)

겔상 식품중에서 오미자 젤리는 우리나라의 전통식품으로 활발한 이용이 기대되며, 키토산은 다양한 생리활성을 가지는 것이 알려져 최근 주목받고 있는 첨가물이다. 본 연구에서는 녹두전분, 동부전분, 옥수수전분 등 3종류의 전분에 오미자즙을 첨가하고 1％ chitosan을 첨가한 오미자 젤리를 제조하여 각 전분의 RVA에 의한 점도 특성, 겔의 색도, 이수율 및 파단 특성, TPA 특성 등의 텍스쳐 특성을 조사하고, 관능검사를 실시하였다. RVA 특성치를 보면 키토산의 첨가에 의해 녹두, 옥수수전분의 호화온도는 무첨가와 비교하여 높아져 호화가 지연되었고, 동부전분의 호화온도는 7％, 8％농도에서 낮아졌다. (중략)

멥쌀가루에 첨가하는 대추가루, 밤가루, 곶감가루, 더덕가루, 잣가루의 양, 당의 종류와 첨가량, 물의 첨가량을 달리하여 제조한 모해병의 관능검사, 텍스쳐특성, 수분함량, 색도 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 관능검사 결과 색은 멥쌀가루 262.5g에 혼합가루 25%(87.5g), 꿀 80$m\ell$, 물 30$m\ell$를 첨가한 H530이 가장 높게 평가되었다. 향기는 멥쌀가루 280g에 혼합가루 20%(70g), 설탕 50g, 물 50$m\ell$를 첨가한 S450이 가장 높게 평가되었다. (중략)

몇 년 전부터 에스프레소 커피를 비롯한 원두커피 섭취량이 해마다 증가하고 있지만 이러한 성장에도 불구하고 아직까지는 대중들의 원두커피에 대한 인식이 부족하며 손쉽고 값싸게 즐길 수 없는 실정 이다. 또한 대부분의 원두커피 추출기는 전기를 이용한 커피메이커가 대부분이고 이러한 추출기는 수입제품이어서 맡은 외화가 낭비되고 있으며 이는 원두커피의 대중화를 가속화 시키지 못하고 있다. 따라서 본 연구에서는 기존의 침출식, 반투과식의 추출방식에서 벗어나 에스프레소의 추출원리인 투과식 방법을 응용한 휴대용 커피 추출기를 고안하였다. (중략)

보리가루를 이용한 중편 제조의 표준 확립을 위해 mesh, 수분량을 달리한 중편을 제조하여 보리증편 개발의 기초자료로 삼고자 하였다. 보리는 35mesh(A시료)ㆍ80 mesh(B시료), 재료의 비율은 보리시료 중량(15g)에 대하여 탁주 20％, 설탕 20％,소금 1.3％로 일정하게 하고, 수분은 110％, 130％, 150％로 첨가량을 조절하여 Rheometer (Compac-100, Japan)를 이용하여 경도, 점도를 측정하였다. 경도는 B시료가 A시료보다 부드럽게 각 시료는 수분함량이 높아질수록 부드럽게 나타났으며 점도는 B시료가 A시료보다 낮게 나타났다. (중략)

본 연구는 HACCP 시스템을 적용하고 있는 급식학교 조리종사자의 HACCP에 관한 지식과 실천 수준을 비교 평가하여 기초자료로 삼고자 2002년 10월 12∼15일까지 초등학교와 중학교 영양사, 조리종사자에게 설문지를 배부하여 각각 20부(80.0％), 184부(80.3％)를 회수하였고, 영양사의 인적 특성에 따른 HACCP 교육 내용 차이, HACCP적용 기기 및 기구의 보유에 따른 실천수준차이, 조리종사자의 지식수준에 따른 실천수준에 대하여 x-test, T-test, 상관분석을 SPSS10.0로 이용하였다. (중략)

시루에 찌는 찐떡의 일종인 증편(蒸片)은 막걸리 등의 술, 누룩, 엿기름 등을 넣어 발효시켜 빵과 유사한 해면상(海綿狀)의 조직 특성을 갖는데 발효시간이 8-12시간으로 긴 것이 단점이다. 따라서 발효원으로 막걸리와 생이스트를 사용하여 전통적인 증편의 시큼한 술맛은 유지하면서 발효시간을 단축시키기 위해 생이스트 첨가량을 멥쌀가루의 0％, 0.25％, 0.50％, 0.75％, 1.00％로 달리하여 증편의 기계적, 관능적 품질특성을 저장기간 동안 평가하여 적합한 표준조리법을 제시하고자 한다. (중략)

본 연구는 뽕잎추출액의 농도물 1.0, 1.5, 2.0%로 달리하여 일반 멥쌀에 코팅한 뽕잎쌀의 가수율을 달리하여 취반한 후 밥맛을 관능검사하여 최적가수율을 알아내고 뽕잎쌀의 수분함량, 수분흡수율, 뽕잎쌀밥의 수분함량, 색도 및 물성을 측정하고 뽕잎쌀밥의 구조를 SEM으로 관찰하여 뽕잎쌀의 최적코팅율을 알아보았다. 뽕잎쌀의 수분함량은 뽕잎추출액을 코팅하지 않은 쌀보다 낮았으며 이중 2.0%코팅한 쌀의 수분함량이 가장 낮았다. 뽕잎쌀의 최대수분흡수율은 침수 30분에 20%의 수화율을 보였으나 코팅율과 침지수온(1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 3$0^{\circ}C$)에서의 유의적 차이는 없었다. (중략)

북어 가루를 김치에 첨가하여, 저장 기간 별고 김치의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 검토한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. pH는 초기에는 거의 비슷하였으나, 숙성후기에는 북어가루 첨가군이 높은 경향을 보였다. 총산도는 적숙기에 도달하기까지 북어가루 첨가군이 젓갈 첨가군보다 더 지연되었다. 환원당은 모든 처리구에서 저장이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 저장 초기부터 말기까지 가장 많은 환원당 함량을 보인 것은 단백질원 무첨가군이었으나, 적숙기를 지난 이후에는 각 처리구간 큰 차이는 보이지 않았다. (중략)

서울 및 경기도 일부지역인 일산, 분당에 거주하는 생후 만 10개월에서 만 36개월 사이의 영유아를 양육하는 어머니 329명을 대상으로 설문지를 이용하여 이유식에 관련된 실태를 조사하였다. 어머니의 학력이 높을수록 모유영양은 적어지고, 혼합영양은 높았다. 이유식 종류로는 시판이유식과 직접 만든 것의 겸용이 52.0％, 직접 만든 것만 먹인 경우는 24.0％, 시판이유식만 먹인 경우는 14.9％였다. (중략)

본 연구는 한과의 이용 중대와 대중화를 위한 방안을 모색해 보고자 한과 구입 시 다양한 상품화 요소가 구매에 미치는 영향을 알아보았다. 한과의 상품화요인인 품질, 포장, 홍보, 브랜드화, 가격에 대한 설문 조사를 통해 한과에 대한 인식과 관심도, 이용실태와 그리고 각 상품화요인들의 성별, 연령, 학력별, 소득별 차이여부와 상품화요소와 한과구매와의 관계를 분석하였다. (중략)

단체급식소 조리종사자의 손 위생실태를 알아보기 위해 일반세균ㆍ대장균군ㆍ황색포도상구균에 대한 미생물 검사를 실시하고, 조리종사자의 개인위생 개선을 위해 개인위생의 중요성ㆍ각종 식중독의 발생현황 및 예방대책ㆍ손 위생의 중요성 등에 대해 단계별 위생교육 프로그램을 실시한 후 최종 미생물학적 검증을 통해 위생교육 효과를 평가하였다. 위생교육 전 손 위생실태는 작업 전의 경우 일반세균수는 4.04∼1.49 log CFU/hand, 대장균군수는 6.52 log CFU/hand 이하였고, 황색포도 상구균의 경우 전체의 10％ 정도가 검출되었다. (중략)

우리나라 식단에서 예로부터 널리 이용되어 온 건어물 중 서울시내 급식소 12곳에 입고 된 쥐어채, 오징어채, 북어채를 대상으로 미생물학적 위해분석을 실시하여 원재료의 오염실태를 조사한 후 최종조리음식의 안전성을 확보하기 위해 조리공정 전에 적용할 수 있는 세척, 볶기, 데치기, 전자레인지 가열 둥의 전처리 과정을 적용하여 효과적으로 위해를 제거할 수 있는 방법을 모색한 결과 일반세균의 경우 취어채는 1.2$\times$$10^3$~8.2$\times$$10^{6}$ CFU/g, 오징어채는 2.2$\times$$10^4$~3.3$\times$$10^{8}$ CFU/g, 북어체는 4.0$\times$$10^2$~1.7$\times$$10^{6}$ CFU/g 범위로 검출되었고, 대장균군의 경우 쥐어채는 1.0$\times$$10^3$~3.4$\times$$10^4$ CFU/g 범위로, 오징어채는 $10^1$ CFU/g 이하에서 1.4$\times$$10^4$ CFU/g 까지, 북어채는 $10^1$ CFU/g 이하에서 4.5$\times$$10^3$ CFU/g 까지 검출되어 전체적으로 위생상태가 불량한 경우가 많은 것으로 평가되었다. (중략)

감자에는 적은 양이지만 자연독의 종류인 glycoalltaloid가 함유되어 있다. glycoalkaloid의 대표적인 성분은 a-solanine과 B-chaconine으로 이들을 20rng 이상 섭취할 때에는 건강에 유해하고 그 함량이 많을 시에는 쓴맛의 원인이 된다. 지금까지의 생감자에 함유된 glycoalkaloid에 관한 연구는 몇편 보고된 바 있으나, 실제 소비자가 구매하여 섭취하는 감자 가공제품에 관한 연구는 찾아보기드문 실정이다. 따라서 본 연구는 시판 감자 가공품을 시료로 하여 그에 함유되어 있는 glycoalkaloid의 함량을 조사히여 시판 감자 가공품에 대한 몇 가지의 정보를 제공하고자 한다. (중략)

The study was conducted to establish the HACCP model for chicken dishes (deep-fried sirloin chicken, chicken and potato in red pepper paste, smothered chicken) sewed in 3 different elementary school lunch program during 2002. the hygienic conditions of the food facilities and environment were at the lowest limit of normal grade. Workers' practices should be improved: sanitary handling and proper holding of foods and utensils. Kitchen layout should be remodeled for separation of soiled and clean work areas. pH values of all items were over 6.0 which required careful attention. (omitted)

The study was designed to revive and suit flour Dasik(Korean traditional cookies) to modern people's taste. The treatments were used according to the ratio of honey and oligosaccharide(H 100, H75:O25, H50:O50, H25:O75, and 0100) and 3 heating methods. In color, the more the honey, the lower the lightness as well as redness. There were no significant differences in sweetness, but the higher the oligosaccharides, the higher the moistness, hardness, cohesiveness and springiness. (omitted)

본 연구는 쇠고기 분쇄육에 천연항산화제인 pycnogenol, catechin 및 $\alpha$-tocopherol과 합성항산화제인 BHT를 처리한 후 3, 5, 7, 10일 동안 냉장저장하면서 색도 및 pH, TBA 값 및 지방산 조성의 변화와 항산화효소인 SOD 및 catalase 활성의 변화를 검토하였다. 명도는 catechin 처리군이 저장에 따른 색의 변화가 가장 작았으며, pH는 처리 당일 5.83~5.87의 비슷한 수준이었으나 저장함에 따라 저하되어 5일째에는 대조군이 약 0.45 수준으로 크게 감소한 것에 비하여 항산화제처리군은 약 0.2 수준의 감소로 대조군과 큰 차이를 나타냈다. (중략)

레몬은 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 운향과로 인도 북동부가 원산지이며 비타민 C가 풍부하다. 주로 음료수의 향미료나 레몬필로 사용되고 있으며 구연산이 함유되어 있어 신맛이 강하다. 이에 본 연구에서는 비타민 C의 좋은 급원인 레몬에 설탕, 꿀과 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분, 한천, 젤라틴의 겔화제를 사용한 과편을 개발하여 pH, 색도, 관능검사와 기계적 물성검사를 실시하였다. 레몬과편의 제조는 예비실험을 통하여 조리법을 개발하였으며 레몬즙 21.4％, 겔화제 6.7％, 물 53.3％, 설탕 13.5％, 꿀 5.3％를 첨가하였다. (중략)

홍삼분말을 사용하여 홍삼의 독특한 풍미와 약리적 기능을 접목시켜 기호성을 높이고 기능성을 부여한 제품을 개발하기 위하여 레몬즙 21.4％, 고구마전분 6.7％, 물 53.3％, 설탕 13.3％, 꿀 5.3％를 첨가하여 제조한 레몬과편에 홍삼을 각각 0, 2, 4, 6, 8, 10％첨가하여 제조하였다. 레몬홍삼과편은 pH, 색도, 관능검사와 기계적 물성검사를 실시하였다. 그 결과 pH는 2.95-3.00정도로 홍삼 첨가량에 영향이 없었으며 관능검사 항목 중 표면색은 홍삼의 함량이 증가할수록 진했다. (중략)