Abstract
The fermented fruit and vegetable mixed broth was prepared by using bacteriocin-producing lactic acid bacteria to evaluate the possibility of developing isotonic beverage with anticariogenic activity. Optimum conditions were also established to produce bacteriocin by a mixed culture system consisting of Lc. lactis and Leu. mesenteroides in a fruit and vegetable mixture. Production of bacteriocin was not observed when both strains were simultaneously innoculated, but pH adjustment of the broth fermented by Leu. mesenteroides to nearneutral pH stimulated the production of bacteriocin by Lc. lactis. The concentration of sodium of the fermented broth was higher than those of commercial products. Color change of the fermented broth was not observed during storage. The fermented broth showed strong inhibitory effect against Streptococcus mutans which is an oral inhabitant with a cariogenic activity. Bacteriocin activity in the fermented broth was retained very stable for 4 weeks at 4$\^{C}$. The results indicated that bacteriocin-producing lactic acid bacteria can be used for the preparation of a Korean style thirst-quenching beverage containing bacteriocin.
박테리오신 생성 젖산균을 이용하여 과실채소 혼합발효액을 제조하고, 발효액의 이화학적 특성과 항균특성을 조사하여 항균 이온음료로서의 가능성을 고찰하였다. 박테리오신 생성 젖산균을 이용한 발효시 발효종균으로 Leu. mesenteroides와 Lc. lactis ATCC l1454를 동시 접종하였을때는박테리오신이 생성되지 않았으며, Leu mesenteroides에 의한 젖산발효 후에 pH를 조정하고 박테리오신 생성균을 접종하였을 때 적정량의 산과 항균물질이 생성되었다. 발효액의 당함량과 무기염류를 분석한 결과, 발효액에는 시판되고 있는 이온음료에 비해 Na과 P의 함량은 높은 편이나, K,Ca, Mg 등의 농도 차이는 크지 않은 것으로 나타났으며, 당함량도 약간 낮은 것으로 나타났다. 발효액은 충치 원인균인 Streptococcus mutans에 대한 안정된 항균효과를 지니고 있으며, 발효액의 색상은 저장 중에도 안정된 것으로 나타났다. 따라서 과실채소 혼합발효액의 무기질 발란스와 기호도를 고려한 당농도 조절 등의 보완이 이루어진다면 우리고유의 이온음료로 개발 가능성이 있다고 판단된다.
