본 연구에서 저알레르기 처리 공정은 Autoclaving, 가열처리, micro wave, dry heating, 초음파, 효소, 인산염, 천연효소, 가용화, 복합처리 등의 처리 공정으로 하였다. 저 allergy처리에서 allergy가 완전히 억제되는 것은 가열처리를 한 것으로 쇄양 B(추출액+가열 3분), autoclave 처리, micro파 처리, dry heating처리, 복합처리를 했을 때이다. 또한 천연효소(키위)를 침지한 후 tolergen과 같이 3분간 가열했을 때 allergy가 억제되는 것으로 나타났다. 즉 가열처리로 인한 단백질 구조 변성으로 이러한 결과를 보인 것으로 보인다. 인산염의 경우도 어느 정도 억제가 되는 것으로 보이고 있다. 나머지 처리들은 거의 효과를 보이고 있지 않다. 천연효소와 tolergen(쇄양)을 그냥 처리했을 때에는 allergy 억제효과는 없는 것으로 나타났다. 우유의 저 allergy 처리는 효소, autoclave, micro 파, NaOH 처리, 복합처리에서 감소되는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 western blotting으로도 확인되었으며 그 억제율 %은 식육에서는 상당한 가열처리를 통하여 알레르기를 감소시킬 수 있는 것을 볼 수 있으며 또한 인산염, 가용화(NaOH처리)도 저 알레르기 효과가 있음을 알 수 있다. 키위, 쇄양 단독 처리 시 저 알레르기 효과가 없지만 약간의 가열을 통하여 알레르기가 감소됨을 알 수 있다. 우유는 효소나 autoclave 처리만이 저 allergy 효과가 각각 28%, 45%로 적게 나타났다. 모든 복합처리의 경우에서는 그 억제율이 41-96%로 높은 효과가 있음을 알 수 있다. 천연효소처리와 인산염 처리된 식육의 전자현미경적 관찰은 control과 비교시 조직의 변화가 없고 둘다 근육 단백질 구조를 분산시키는 것으로 나타났다. 또한 고기를 단계별 복합처리로 저 allergy 처리는 단계별로 점차적으로 allergy가 감소되었다. 즉 단계별로 억제가 안되는 것부터 억제되는 처리를 복합적으로 처리한 것으로 그 단계는 천연효소처리에 인산염 처리, 여기에 초음파 처리, 마지막 단계로 3분 끓이면 억제율이 68%까지 억제되었다. 이는 단일처리시 전혀 억제를 못하는 처리를 단계별로 한 단계씩 더해가면 allergy 억제효과가 나타난다고 할 수 있겠다. 초음파 처리도 역시 저 allergy 처리 공정에 이용될 수 있는데 이것은 그 처리로 인해 새로운 알러젠이 생성될 수도 있다. 또한 복합처리로 allergy를 감소시키면 연속적이고 동시적으로 하기 때문에 원가를 절감할 수 있다.

생육, 가열육 및 재가열육 patty의 수분함량은 대조구가 낮았고, 지방함량은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았으며, 단백질은 차이가 없었다. 생육 Patty의 명도 및 황색도는 대조구가 높았다. 수율 및 지방보유율은 gum류 첨가구가 높았다. 조직감 및 보수력은 gum류 첨가구가 대체로 높았으며, 전체적인 기호성은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다.

본 연구는 근육 및 지방세포 분화에 관여하는 leptin, MYF5 및 H-FABP의 3개 기능성 후보 유전자가 한우의 도체특성 및 육질에 미치는 영향을 분석하기 위하여 이들 유전자의 PCR-RFLP marker와 도체형질과의 관련성을 분석하였다. Leptin, MYF5 및 H-FABP 유전자에서 AA, AB 및 BB 3종류의 RFLP 유전자형이 각각 검출되었고 A와 B 대립유전자 빈도는 각각 0.57과 0.43, 0.61과 0.39 그리고 0.90과 0.10으로 추정되었다. 육질 등급에 따라 고급육과 저급육으로 분리 선발한 두 그룹간의 대립유전자 출현빈도를 비교한 결과 leptin과 MYF5 유전자에서 각각 통계적 유의차(P< .05)가 인정되었다. 또한 각 후보유전자의 RFLP marker 유전자형이 도체형질에 미치는 효과를 분석한 결과 leptin 유전자는 등지방 두께 그리고 MYF5유전자는 배장근 단면적에 각각 유의적인 영향(P< .05)을 미치는 것으로 분석되었다. 그러나 H-FABP 유전자는 도체형질들과 유의성이 인정되지 않았다. 따라서, leptin과 MYF5 유전자는 한우의 도체특성 및 육질 개선을 위한 DNA marker로 이용 가능할 것으로 사료된다.

본 연구는 우리나라에서 유통되고 있는 육제품의 잔류 아질산 함량 현황과 채소류의 아질산 함량을 조사하여 육제품 소비에 대한 안전성 평가 자료로 제시하고자 하였다. 분석한 21개 육제품의 아질산 함량 중 가장 높은 것은 40.3 ppm이었으며, 그 다음으로 39.61, 27.67, 22.36과 17.34 ppm 등이었다. 아질산 함량의 분포는 40 ppm 이상이 1 개 제품, 30-40 ppm이 1 개, 20-30 ppm이 2 개, 10-20 ppm이 6 개, 그리고 10 ppm 이하가 11 개 제품으로 절반 이상이 10 ppm 이하의 값을 보였으며, 그중 9 개 제품은 2 ppm 이하의 매우 낮은 아질산 함량을 보였다. 채소류의 아질산 함량은 전반적으로 매우 낮았으며, 그 중에서 아질산 함량이 가장 높은 것은 비트로 1.34 ppm 이었고 가장 낮은 것은 청경채로 0.04 ppm 이었다. 조리와 저장에 따른 시금치의 아질산 함량 변화를 살펴본 결과 데침 과정을 통하여 아질산 농도가 다소 감소하였으며, 생시금치의 경우 상온 저장은 냉장 저장과 달리 아질산 함량을 크게 증가시켰다.

본 연구는 국내산 돈육의 Staphylococcus aureus에 대한 오염도와 항생제 내성 여부를 살펴보기 위해 실시되었다. 가공전의 원료육과 가공후의 포장육의 Staphylococcus aureus 에 대한 오염도를 비교해 본 결과 원료육에서 11.5%, 포장육에서 6.1%의 검출률을 보여 도축단계에서의 오염으로 판단된다. 돈육에서 검출된 Staphylococcus aureus의 항생제별 내성은 Penicillin 및 Ampicillin에 각각 93.3%로 매우 높은 내성률을 나타내었으며, Tetracycline에서 60.0%, Tobramycin 20.0%, Erythromycin, Streptomycin에 각각 13.3%의 내성률을 보였다. 2001년 전국 6개 도시의 일반인의 비강으로부터 분리한 S. aureus의 tetracycline에 대한 내성률은 8.2%로 돈육에서 검출된 S. aureus의 내성률과 비교하였을 때 7배 이상 높은 것을 알 수 있었다. 생산성을 향상시킬 목적으로 동물에게 항생제를 처방하고, 사료에 항생제를 첨가하여 균 자체의 내성율을 높이고 이런 균들이 인간에게 전파되어 내성균의 생성 루트가 될 수 있기 때문에 향후 돈육의 사료에 첨가하는 최초 항생제의 사용량부터 지속적인관리가 필요하리라 판단된다.

본 연구는 국내산 돈육의 오염도 및 병원균의 분포를 조사하기 위해 실시되었다. 가공전의 원료육과 절단 가공 후의 포장육의 병원균 오염도 비교시, 원료육 38.7% 포장육 32.3%로 원료육의 오염도가 더 높았다. 이는 비위생적인 도축시의 오염으로 추정이 가능하며 현재 의무적으로 실시하는 도축장의 HACCP 관리기준을 더욱 준수하여 위생안전성을 높여야 한다고 판단된다. 병원균에서는 L. monocytogenes의 분리율이 가장 높았으며 초기 오염이 제어되지 않을시, 저온성장균이라는 특징을 가진 증식은 L. monocytogenes 보관온도 준수만으로는 억제할 수 없다고 사료된다. 또한 축산물 취급 장소별로도 상이한 결과를 보였으며, 가장 낮은 오염 수치인 8.3%와 가장 높은 81.8%의 차이로 보아, 원료 축산물과 관련하여 취급 장소의 위생상태가 축산물의 안전성에 많은 영향을 끼친다고 사료된다.

EM과 천연항생물질을 정기적으로 급여한 돼지 사양에 대한 육질개선 효과를 알아보기 위해 일반 돈육과 EM Pork의 일반성분, 육질 개선 및 육질 보존성에 관한 실험을 실시하였다. 콜레스테롤 함량 측정 결과 일반돼지는 평균적으로 83mg/100g인데 반해 EM Pork는 71mg/100g을 나타냈는데 EM Pork가 일반돼지보다 콜레스테롤 함량이 15% 정도 감소한 효과를 보였다. 또한 TBA가는 저장기간 14일에 일반돼지가 0.184 MDAmg/kg를 나타낸 반면, EM Pork는 0.165 MDAmg/kg를 나타내 EM Pork가 일반돼지보다 11% 정도 강한 항산화 효과를 나타냈다. 단백질변성에 관한 실험결과 일반 돈육을 5일간 냉장 저장한 것은 4.9mg%을 나타냈으나 EM Pork는 3.19mg%를 나타내 일반 돈육 보다 35% 단백질 변성 억제 효과를 보였다. 결론적으로 EM Pork는 일반 돼지에 비해 콜레스테롤 함량 감소, 항산화 효과 증가 및 단백질변성 억제효과가 우수한 것으로 사료된다.

본 연구는 사료 내 대사에너지가와 성별에 따라 재래흑돼지육의 냉장 저장 중 발생되는 물리적 변화를 구명하고자 실시하였다. pH는 저장일, 대사에너지가와 성별에 따른 차이가 나타나지 않았다. 드립감량과 가열감량은 저장기간동안 증가하고, 대사에너지가가 높을수록 낮게 나타났으며, 거세돈에서 낮게 나타났다. 저장기간동안 적색도는 감소하였지만 황색도는 증가하였다. 그리고 대사에너지가가 높을수록 적색도와 황색도 모두 높게 나타났으며, 거세돈이 미경산돈에 비해 높게 나타났다. 대사에너지가에 따른 조직감의 차이는 없었으나 거세돈이 미경산돈보다 낮은 경향을 보였다.

본 연구는 사료 내 대사에너지가와 성별이 재래흑돼지육의 지방함량과 지방산화도, 관능적 품질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 조지방함량과 냉장 저장과 모델시스템에서의 TBARS는 대사에너지가가 높을수록 높게 나타났으며, 거세돈이 미경산돈보다 높게 나타났다. 그리고 관능검사에서도 대사에너지가가 높을수록 맛, 풍미, 조직감, 다즙성, 종합적 기호도 모두 대사에너지가가 높을수록 높게 나타났으며, 거세돈에서 미경산돈보다 높게 나타났다. 따라서 근육내 지방함량이 높을수록 지방산화가 되지만 관능적 기호도는 증가하였다.

본 실험은 비육돈에 대한 옻의 급여가 돈육 품질에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 사료내 옻나무 첨가 급여 수준은 비육후기 사료에 옻 분말 2%, 4%를 첨가하여 5주 동안 급여 하여 돈육의 육질 분석에 이용하였다. 옻 사료 급여수준(0%, 2%, 4%)에 따라 5주간 급여한 돈육의 육질특성을 비교분석한 결과, 명도($L^{\ast}$값), 적색도($a^{\ast}$값), 황색도($b^{\ast}$값)값에 있어서 4% 급여구가 높은 값을 나타내었다. 지질의 산패도(TBARS)는 급여수준과 관계없이 모두대조구의 TBARS값이 가장 높게 나타나 다른 처리구에 비해 산패가 빨리 진행됨을 알 수 있었다. 보수력은 4% 급여구가 대조구에 비해 높은 값을 나타내었다. 조직감에서는 경도와 씹힘성에서 옻 급여구들이 대조구보다 낮은 값을 보였다(p<0.05). 융점은 4% 급여구가 대조구와 2% 급여구보다 낮음을 알 수 있었다.

본 연구는 재래흑돼지와 일반 개량종 돼지 삼겹의 관능적 특성을 비교, 분석하여 재래흑돼지에 대한 기초자료를 얻고자 실시하였다. 일반 조명 아래에서 가열육의 관능검사를 실시했을 경우 맛, 풍미, 조직감, 다즙성, 종합적 기호도 모두 일반 개량종 돼지 삼겹에서 가장 높게 나타났으나 붉은 조명 아래에서 생시체중이 75 kg인 재래흑돼지 삼겹에서 가장 높게 나타났다. 하지만 조명에 관계없이 생시체중이 56 kg인 재래흑돼지 삼겹에서는 가장 낮게 나타났다. 그리고 일반 조명 아래 신선육의 육안판별을 실시했을 경우 육색, 지방색, 마블링, 종합적 기호도 모두 일반 개량종 돼지 삼겹에서 가장 높게 나타났으며, 생시체중이 56 kg인 재래흑돼지 삼겹에서는 가장 낮게 나타났다. 이 결과를 통해 지방 유무를 판단하기 어려운 붉은 조명에서 재래흑돼지육의 관능점수가 높았기 때문에 결론적으로 지방에 대한 소비자들의 편견이 있음을 알 수 있다.

본 연구는 사료 내 라이신 수준과 성별이 재래흑돼지육의 냉장기간동안 육질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. pH는 저장 5일까지 감소하였으나 7일째에 증가하였다. 그리고 high 처리구에서 가장 높게 나타났으며, high, medium 처리구의 거세돈과 low 처리구의 미경산돈에서 높게 나타났다. 드립감량과 가열감량은 저장기간동안 감소하였으나 라이신 수준과 성별에 따른 차이를 나타내지 않았다. 라이신 수준이 낮을수록 적색도와 황색도 모두 높게 나타났으나 성별에 따른 차이는 나타나지 않았다. 경도와 점착성은 감소했고, 거세돈육의 경도와 점착성이 미경산돈육보다 낮았지만 라이신 수준에 따른 차이는 없었다.

본 연구는 최근 위해성의 논란이 되고 있는 육가공 첨가제인 아질산염을 대체할 수 있는 기술을 제시하기 위해 시행되었으며, 이를 위해 천연추출물인 파프리카와 매실 추출물을 육포에 첨가하여 미생물 사멸을 위해 감마선 및 전자선을 처리하였다. 그 결과 아질산염을 첨가하지 않고 상기 기술들로 현재 시판되는 육포와 유사한 지질 산패도, 색도, 조직감을 유지할 수 있었으며, 특히 10 kGy 조사에 의해 곰팡이 및 효모를 비롯한 총 호기성 미생물이 효과적으로 사멸되어 육포의 저장성과 안전성을 확보할 수 있었다.

본 실험은 돈육 후지 부위를 이용하여 육포를 제조하는 과정에서 침지 시간에 따른 육포의 물리적, 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하여 육포제조 방법을 더욱 표준화 하고자 실시하였다. 침지시간에 따른 돈육 후지의 침지수율은 시간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌고 pH는 침지시간에 따라 차이가 없었으며 보수력은 유의적으로 높았다. 육색은 $L^{\ast}$, $a^{\ast}$, $b^{\ast}-value$ 모두에서 침지시간이 경과함에 따라 유의적으로 낮아졌다. 건조하여 제조된 육포의 건조수율은 침지시간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌으나 수분함량은 차이가 없었으며. 육색은 $L^{\ast}$, $a^{\ast}$, $b^{\ast}-value$ 모두 침지시간이 길어짐에 따라 유의적으로 낮아졌다. 조직감 측정은 12시간 침지한 육포의 hardness가 높았으며 24시간 침지한 육포의 springiness가 높았고 48시간 침지한 육포의 cohesiveness, gumminess, chewiness가 전체적으로 높은 값을 보였다.

본 연구는 돈후지육에 대한 돈두육의 대체효과를 조사하기 위하여 돈두육의 대체 비율을 다르게 하여 제조한 유화형 소시지의 이화학적 및 관능적 특성과 저장성을 측정하였다. 돈후지육을 대체하여 돈두육을 사용한 유화형 소시지는 TBA, VBN, 저장감량, 재가열 감량, 일반세균수 및 관능평가 등에서 대조구와 대체 처리구 사이에 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으며, 물성 측면에서도 돈두육 50% 대체 처리구까지는 대조구와 차이가 없었다.

한약재 물 추출물을 농도를 달리하여 한국의 대표적인 식육가공품인 양념 불고기에 첨가하여 저장성 및 품질 증진효과를 살펴본 결과, pH는 $4^{\circ}C$에서 저장 9일 이후에도 변화가 거의 없이 안정하게 유지되었다. TBA값은 한약재 물 추출물을 첨가한 구에서 무처리구와 비교해 볼 때 저장 9일 이후부터 매우 낮게 나타났고 증가 비율도 낮았다. 양념 우육의 생균수변화는 무처리구에서 가장 빠르게 증가하였고, 한약재 물 추출물을 첨가한 경우에는 저장 9일차까지 $10^5cfu/g$ 으로 안정하게 유지되어 가식기간을 연장시켜 주었다.

천연의 기능성 물질로 사용되고 있는 락토페린을 저지방 소시지에 첨가함으로서 그 성상을 조사하여본 결과 pH, 색도, 보수력, 일반성분과 가열감량 및 조직감 등에서 저지방 대조구와 차이를 발견할 수 없었고 첨가량이 증가하여도 뚜렷한 변화는 없었다. 이와 같은 기능성 소재를 이용한 저지방 소시지의 제조가 가능함으로써 다양한 기능성 식육제품의 개발을 위한 기초 자료가 될 것으로 사료된다.

표고버섯가루 첨가량과 지방대체제의 첨가 유무에 따른 저지방 소시지의 이화학적 및 조직학적인 성상에 대하여 조사하였고 기존의 유화형 소시지와 유사한 성상을 갖는 저지방 처리구를 선별하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 지방대체제를 첨가한 경우 수분함량이 높았으나 적색도는 낮았다. 표고버섯 첨가량이 증가함에 따라 명도는 낮았으나 황색도는 증가하였다. 경도의 경우 지방대체제 첨가와 표고버섯 첨가량에 따라 상관관계를 보였으며 각각의 표고버섯 첨가량에서 지방대체제의 첨가는 저지방 소시지의 경도를 낮추었다. 한편 지방대체제를 첨가하지 않은 경우 경도는 표고버섯가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았으나, 지방대체제를 첨가한 경우 표고버섯 첨가량이 1% 이하에서는 감소하였으나 그 이상 첨가시 변화가 없었다. 관능검사결과 지방대체제와 표고버섯가루 1% 이상 첨가 시 비 선호경향을 보였다. 결론적으로 지방대체제를 첨가하지 않을 경우 표고버섯 1% 첨가는 기존의 유화형 소시지와 유사한 경도를 보였으나, 지방대체제를 첨가한 경우 표고버섯가루 1% 이상 첨가는 불필요한 것으로 판단된다.

본 연구는 도토리 가루가 지방대체제로 저지방 소시지 제조 시 첨가하여 기존의 유화형 소시지와 유사한 성상을 갖는 적정 형태와 적정량을 구하기 위하여 실시하였다. 도토리가루의 첨가 형태에 따른 이화학적 및 조직학적인 성상에는 차이가 없었으며, 첨가량이 0.5에서1.0%로 증가할수록 점성이 감소하였다. 한편 도토리 가루를 첨가한 저지방 처리구는 유화형 대조구와 명도에서만 차이를 보일 뿐 다른 이화학적 및 조직학적 성상에서는 차이를 보이지 않았다. 따라서 도토리 가루 0.5%를 저지방 소시지 제조시 첨가하여 Gelcarin을 첨가한 지방대체제와 유사한 성상을 보임으로써 도토리 가루의 지방대체제로서 이용 가능성을 시사하였다.

본 연구는 계육의 가슴과 다리부위에서 2%의 식염을 첨가하여 $64^{\circ}C$부터 $74^{\circ}C$까지 $2^{\circ}C$ 간격으로 가열하여 pH와 일반성분, 가열감량, 단백질 용해성 그리고 단백질 분획의 변화를 비교 분석하였다. pH는 2%의 식염을 첨가한 것과 온도별로는 차이가 없었지만 다리부위가 가슴 부위보다 높았다. 일반성분 중 수분과 지방 함량은 식염을 첨가한 것과 차이는 없었지만 수분과 지방 모두 다리부위가 높게 나타났다. 단백질 용해성은 가슴부위가 높게 나타났으며 온도가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었지만 식염의 첨가에 따른 차이를 보이지 않았다. 색도에 있어서는 L 값은 가슴부위에서 a 값은 다리부위에서 높게 나타났다. 각 부위에서 가열온도와 식염처리에 영향을 받은 단백질 분획은 다리부위에서 75 kDa와 가슴 부위에서 58 kDa 와 44 kDa이 가열온도 $66{\sim}68^{\circ}C$에서 사라졌다. 또한 원료육에서 다리부위에서 약92,80,60.5 kDa의 분자량을 갖는 단백질이, 가슴부위에서는 90,68,48 kDa의 분자량을 갖는 단백질이 원료육에서만 나타났다. 이러한 근장 단백질 분획은 최종가열 온도 측정을 위한 지시제로서 좋은 자료로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

Low-fat (< 3%)/salt(< 1%) sausages were manufactured with two levels (1, 2%) of milk proteins(whey protein and sodium caseinate) to compensate for the textural problems due to reduced fat and salt(%). The addition of two levels of milk proteins into these meat products did not affect the most physicochemical and textural properties. As compared to regular-fat counterpart, higher expressible moisture of low-fat/salt sausages were observed. In addition, low-fat/salt sausages containing more than 2% of milk proteins reduced the textural hardness and gumminess, resulting in significantly lower these values, as compared to regular-fat counterparts. These results indicated that the low-fat/salt sausages were successfully manufactured with the addition of these milk proteins at the lower than 1% to improve the textural difference, however further research will be performed to improve the water holding capacity in these products.

오골계의 초기성장 단계별 근육과 근섬유의 변화를 살펴보면 흉근 무게는 부화 직후에서 3주령까지 증가가 가장 뚜렷했으며 근섬유의 크기도 증가하였다. 이러한 결과를 바탕으로 가슴 근육과 근섬유 변화는 오골계의 초기성장단계에 있어서 체중변화와 연관성이 높음을 확인하였으며, 핵산 함량 및 단백질 변이 분석을 통해 근육내 이화학적 변이 및 성장잠재력의 변이를 심도있게 분석할 수 있었다. 또한 가자미근의 경우 0주령에서 3주령까지developmental muscle fiber 의 감소 및 소진과 adult muscle fiber의 형성 및 증가도 각 개체의 체중, 근육의 무게, 성장특성 및 성장가능성과 연관성이 있어, 이후 오골계의 근육성장특성 분석 시 조직학적 분석기법의 활용도 및 이화학적 변이 분석의 참고자료 및 활용도가 클 것으로 기대된다.

본 연구에서는 신선육 및 원료육의 미생물 저감화 및 안전성 확보를 위해 식육에 초임계 이산화탄소 처리를 실시하였다. 이산화탄소의 초임계점인 78 atm, $38^{\circ}C$에서 10분 처리한 시료에서 병원성 미생물의 저감화가 나타나기 시작했으며, 압력을 100 atm 이상으로 증가시켰을 때 5 log 이상의 억제 효과가 나타나 신선육 및 원료육의 미생물학적 안전성이 검증되었다. 하지만 초임계 이산화탄소의 압력을 증가시킬수록 안정성은 확보되는 반면 시료의 구조${\cdot}$물성 변이가 심화되어 원료육의 가공적성도는 떨어지는 것으로 판단된다. 따라서 신선육 및 원료육의 품질을 고려한 미생물적 안전성을 확보하려면, 이산화탄소의 초임계점수준의 처리가 요구되며, 향후 초임계 이산화탄소 처리에 따른 육질변이 및 가공적성도에 대한 다각적이고 심도 있는 연구가 요구된다.

본 연구는 도축전 계류중인 돼지에게 탄산수를 급여함으로써 기대되는 스트레스 해소 극대화를 통한 육질개선효과를 조사하기 위해 실시되었다. 도축후 $30\;{\sim}\;1hr$ 에 걸쳐 조사된 $pH_{30-1}$ Value에서는 일반음용수 및 탄산수 음용구 모두 동일한 수치를 나타내었으나 24hr 경과한 $pH_u$에서는 탄산수 음용돈에서 다소 높게 나타나 완만한 pH감소 효과를 나타나주었다(p<0.05). 측정된 근육의 온도에서는 탄산수 음용구가 일반음용구보다 뚜렷이 낮게 나타나 유의성 있는 냉각 효과를 나타내었다(p<0.05). 보수력(WHC) 측정 결과에서는 탄산수 음용구가 다소 우수하게 나타났으나 유의성 있는 뚜렷한 차이는 보여주지 않았다 가열감량(Cooking loss)에서도 보수력과 같이 대조구 및 처리구의 유사한 경향을 보여주었으나 유의성 있는 차이는 보이지 않았다.

본 연구는 단기 숙성형 생햄의 식중독균 오염 상태와 냉장 및 실온 저장 중 미생물 및 관능학적 품질 변화를 살펴보기 위하여 실시되었다. 생햄의 초기 총균수는 3.06 log CFU/g이었으며 저장 말기까지 균 수 증가는 미미하였다. 주 종균은 유산균과 Staphylococcus 균이었다. 10과 $25^{\circ}C$의 저장 온도에서 생햄의 저장 수명은 각각 75와 45일 정도로 예상되었다. 본 실험에서 생햄 원료 및 저장 중 단지 $25^{\circ}C$에서 21일 저장된 시료에서 C. perfringens가 검출되었고 다른 시료에서는 비가열육제품의 위생 기준으로 명시된 6가지 식중독균은 검출되지 않았다. 종합적으로 판단하건데 현실적으로 비가열 제품의 경우 국내 식중독 미생물에 대한 음성 기준을 만족시키기는 어렵고 외국 기준에 비하여 너무 엄격하므로 관련 기준의 완화가 요구된다.

일본인들이 선호하면서 수출이 가능할 것으로 판단되는 열처리 제품에 관한 연구로 숙성시킨 원료육을 net casing으로 충전한 후 그릴(grill)에서 등심야끼부다(T1), 안심야끼부다(T2), 뒷다리야끼부다(T3)를 훈연기(smokhouse)에서 등심야끼부다(T4), 안심야끼부다(T5),뒷다리야끼부다(T6)를 각각 제조한 후 진공포장을 실시하여 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 품질을 측정하였다. pH는 저장 10일까지 증가하다 저장 20일에 모든 처리구에서 다소 감소하였으며 이후 증가하였고, TBARS는 모든 처리구에서 저장기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 안심 부위 제품들이 다른 부위 제품에 비해 TBARS가 전 저장기간 동안 높게 나타났으며 후지 제품이 낮게 나타났다. TBARS와 마찬가지로 안심제품의 VBN이 다른 처리구에 비해 높게 나타났다. 저장기간중 후지부위가 높은 전단가를 나타냈다.

본 연구는 사슴고기를 활용한 기능성 육제품인 녹포를 개발하여 이를 실온 $35^{\circ}C$에 보관하면서 품질특성을 분석하였다. 건조시간에 따라 pH와 수분활성도는 T1이 다른 두 처리구에 비하여 높은 반면 TBARS는 낮은 경향이었으며, 제조시 건조시간이 길어짐에 따라 수분활성도는 낮아졌으며, T1 처리구는 저장기간에 따라 수분활성도는 증가하였으나 나머지 처리구는 저장기간에 따라 차이를 나타내지 않았다. 총세균수 T1이 다른 두 처리구에 비하여 높았다.

본 연구는 도축 후 24시간 냉각된 지육에서 등심 부위를 채취하여 $7{\times}10{\times}2cm$ 크기로 자른 후 양념 반죽에 각각 침지(양념페이스트 1: 등심 1)시켜 $1{\pm}1^{\circ}C$에서는 10일간 숙성한 후 진공포장하여 저장성을 분석한 결과는 다음과 같다. 진공포장을 한 발효육은 저장초기에 비해 저장 말에 모든 처리구에서 pH가 감소하였으며, 보수력은 14일까지 증가하다 이후 낮아졌으며 처리구에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았다. TBARS은 T1구와 T4구가 저장 14일까지 큰 폭으로 증가하다 이후 감소하였으며 T2와 T3구는 전 저장기간 동안 감소하였다. VBN은 저장기간에 따라 저장초기에 비해 모든 처리구에서 증가하였고, T1은 28일에 높은 값을 보였다.

pH는 숙성기간이 경과함에 따라 고추장소스(T1)와 불고기소스(T2)에서 모두 유의적으로 상승하였으며(P<0.05), 전단력에서 T1은 전 숙성 기간 동안, T2는 숙성 20일까지는 유의성이 없었으나, 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 염도와 당도는 저장기간이 경과함에 따라 모두 증가하는 경향이었다. 염도와 당도는 숙성기간에 따라 증가하는 경향이 있으며, T1이 T2보다 전 숙성기간 동안 높게 나타났다.

제주 재래마육의 영양학적 가치 구명을 위하여 재래마육 등심과 볼기부위를 분석한 결과 일반성분에서 수분 및 단백질함량에서 부위별 차이가 있었으며 콜레스테롤 함량은 등심과 볼기부위가 각각43.5 mg% 그리고 43.2 mg%였다. 마육에서 미네랄함량은 K가 가장 많았으며 다음으로 P>Na>Mg>Ca순이 었다. Vitamin A 함량은 등심과 볼기부위가 각각 9.62IU, 8.54 lU 였다. 등심과 볼기부위의 필수지방산이 각각 11.0%, 13.0%, 불포화지방산은 각각 62.6%, 63.7% 로 높게 나타났다. 함황아미노산은 경우 등심과 볼기부위가 각각 927.4 mg%, 1041.9 mg%였으며, 필수아미노산의 함량 비율은 각각 49.2 %, 49.7%로 나타났다.

본 연구는 숙성을 통해 말고기의 육질과 관능적 특성이 어떻게 변화하는지를 조사하여 말고기의 정확한 숙성방법을 제시하고자 제주마 24두의 등심을 $4^{\circ}C$에서 25일간 숙성시키면서 실시하였다. 말고기 전단력은 저장 12일까지 감소하다가(P<0.05) 12일 이후 차이를 나타내지 않았으며, 관능적 특성 중 풍미는 저장 7일에 가장 높은 수치를 나타내었고, 다즙성은 숙성 12일에 패널에 의해 가장 좋은 점수를 받았으며, 연도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보였으며(P<0.05) 이후 숙성기간에는 차이가 없었다. 숙성기간별 말고기에 대한 전체기호도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보인 후 숙성 18일까지 지속하다가 25일에 다소 감소하였다(P<0.05). 따라서 $4^{\circ}C$ 저장일 경우 말고기의 숙성은 7일 이상 실시하여야 하며 18일이 넘게 되면 육질이 떨어지는 것으로 조사되었다.

저장기간 중 통닭의 포장형태에 따른 가열감량은 저장 3일과 저장 6일에는 벌크포장은 낮고 비닐포장에서는 높아 통계적인 유의차이(p<0.05)를 보였으며, 전단력은 저장 1일보다는저장 3일이후에 증가하는 경향을 나타내었다. 보수력은 저장 3일에는 벌크포장이 가장 높아 저장 1일의 보수력과는 반대의 결과를 보였다. 총균은 저장 1일에서 포장형태와 관계없이 총균이 모두 검출되었으나 저장 3일과 6일에는 비닐포장에서는 총균이 검출되지 않았으며, 저장 9일에는 비닐포장에서 가장 많이 검출되었다. Coliform는 포장형태와 저장기간에 관계없이 거의 검출되지 않았고, E.coli도 포장형태와 저장기간에 관계없이 거의 검출되지 않았다. 지방산패도(TBARS) 값은 포장형태에 따라 차이는 없었고, 단백질변성(VBN) 값은 저장 3일에서는 벌크포장이 랩트레이 포장과 비닐포장에서 높았다.

Lactobacillus spp.의 항산화 효과를 측정한 결과 L. bulgaricus LB 207의 cell lysate와 intact cell 모두에서 항산화 효과가 높게 측정되었다. 또한 이들 균주들은 높은 ferrous iron 흡착능을 나타내었으나 항산화 효과 사이의 연관성을 설명하기는 어려웠다. 유산균의항산화 메커니즘과 in vivo 실험을 통한 더욱 구체적인 항산화 효과에 대한 연구가 필요 하며, 다양한 항산화 메커니즘을 통하여 항산화 유산균 인간의 활성산소 축적의 위험으로부터 보호해 줄 수 있을 것으로 생각된다.

저장기간 중 닭고기 부분육의 가열감량은 저장 1일과 저장 9일에서 포장형태에 따라 차이는 없었으나, 전단력은 저장 6일에 랩트레이 포장과 진공포장 간에 통계적인 유의차이(p<0.05)가 있었으며, 보수력은 저장 9일에 렙트레이 포장과 진공포장 닭고기에서 통계적인 유의차이(p<0.05)가 있었다. 총균은 저장 9일에 랩트레이 포장이 5.26으로 가장 많이 검출되었으며, Coliform은 벌크포장과 랩트레이 포장은 저장 1일과 3일, 6일에는 검출되지 않았다. 지방산패도(TBARS) 값은 저장 3일에는 각 포장형태에 따라 벌크포장이 0.10mgMA/kg, 랩트레이 0.08mgMA/kg, 비닐포장 0.07mgMA/kg으로 통계적인 유의차(p<0.05)가 있었으나, 단백질변성(VBN) 값은 차이가 거의 없었다.

본 연구는 오리고기의 사육일령에 따른 부위별 화학적 특성을 구명하고자 실시하였다. 오리고기의 단백질 함량은 70일령의 가슴 및 다리 육이 각각 21.13, 19.61%로 45일령보다 높게 나타났다. 지방은 45일령의 가슴 육이 1.04%이었으나 70일령에서는 1.38%로 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 무기물에서 칼슘(Ca)의 함량은 가슴 및 다리 육에서 $142.1{\sim}161.1ppm$ 으로 큰 차이를 보이지 않았고, 사육일령에 따라서 가슴 육은 사육일령이 증가할수록 약간 증가한 것으로 나타났다. 칼륨(K)의 함량은 가슴 육에서 45일령이 1469.7ppm이고 70일령 1883.1ppm으로 약간 증가하는 것으로 나타났다. 아미노산에서 methionine은 가슴 및 다리 육에서 0.43, 0.46%로 다리 육에서 약간 많이 함유하고 있었으나, 사육 일령에서는 상호 차이가 없었다. Glutamic acid는 가슴 육보다 다리 육에서 약간 더 많이 함유하는 것으로 나타났다. 콜라겐 함량은 45일령의 가슴살에서 0.65, 70일령 0.77g/100g으로 사육일령이 증가함에 따라 많았다. 껍질을 제거한 날개 육에서는 45일령이 1.98이었고 70일령이 2.13g/100g으로 70일령이 0.15g/100g 이상 많았다. 콜레스테롤은 가슴육의 45일령이 10.45, 70일령이 11.28mg/100g으로 사육일령이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 나타냈다.

본 연구는 오리육의 출하 일령에 따른 수율 및 물리적 특성, 지방산 조성의 변화 구명하고자 수행하였다. 지방산에서 Oleic acid(C18:1, n9)는 45일에서 70일령으로 증가함에 따라50.87에서 51.32%로 높아졌다. Docosahexaenoic acid(C22:6, n3, DHA)는 가슴 육에서는 전혀 검출되지 않았으나 다리 육에서 $0.13{\sim}0.28%$로 미량이 검출되었다. 육색에서 적색 도를 나타내는 $a^{\ast}$값은 가슴부위에서 $16.67{\sim}17.92$를 나타냈고 다리는 $15.81{\sim}17.15$로 나타나 가슴 및 다리육의 적색도가 비슷한 경향을 나타냈다. 가열 감량은 가슴 육에서 $26.37{\sim}28.79%$이고 다리 육은 $30.32{\sim}31.32%$로 다리 육에서 가열감량이 $2{\sim}4%$증가한 것으로 나타났다. 전단력에서는 45일령이 2.20, 70일령 2.84로 사육일령이 증가함에 따라 함께 증가하였다. 우리나라 오리고기의 평균치인 2.1kg의 부분 육별 수율은 통 다리가 14.1%, 통 날개 8.7%, 통 가슴 12.5%로 통 다리와 통 가슴의 비율이 거의 유사하게 나타났다.

이 연구는 국내에서의 육계수송 및 계류실태를 파악하여 이를 개선하기 위해 수행하였다. 수송차량 당 최고 80수가 폐사하였으며 수송밀도는 $242.6cm^2/kg$으로 비교적 양호하였다. 계류 시간은 평균 9시간 내외로 지나치게 길어 이에 대한 개선이 요구되었다. 수송 중의 온도는 트럭 적재함 위쪽에 위치한 어리장에서 가장 높았으며 운행과 정지에 관계없이 전체적으로 적정온도보다 크게 높았다. 계류장 온도 또한 적정온도 수준에 비해 높았으며 계류 중 물 뿌림은 온도를 낮추는 데에 효과적이었다.

본 연구는 전지 부위에 대한 소비자의 인식을 제고하고, 새로운 제품 개발을 위한 기초자료를 제시하고자 전지 부위에서 8개 근육에 대한 육질특성을 구명하고 등심의 배최장근과 비교하고자 실시하였다. 전지 부위의 근육별 일반성분과 가공특성을 비교해 보면, 배최장근보다 단백질 함량은 낮고, 지방함량은 대체로 높으며, 근육간에 가공 적성에 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.

본 연구는 전지 부위에 대한 소비자의 인식을 제고하고, 새로운 제품 개발을 위한 기초자료를 제시하고자 전지 부위에서 8개 근육에 대한 육질특성을 구명하고자 실시하였다. 근육별 물리적 특성과 육색특성을 비교해 보면, IS와 SB 근육이 육즙 손실량이 적고, 연하며, 육색이 붉은 것으로 나타나, 신선육으로서의 가능성을 확인할 수 있었다. 하지만 전지 부위에서 근육을 분리할 때 가장 경제적이고 적절한 방법이 제시되어야 하고 근육 특성에 따른 요리방법의 개발이 지속되어야 할 것으로 사료된다.

본 연구는 국내 돼지 도축 작업장에서 이용되고 있는 돼지의 실신방법에 따른 PSE 발생율을 구명하여 돼지고기 품질개선에 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 공시축의 도체 특성과 품질특성을 비교한 결과로서 도체중은 정상육이 74.6kg으로 중증 및 경증 PSE육의 각각 76.9 및 77.0kg에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였다. 등지방층 두께에 있어서도 정상육이 16.2mm로 PSE육 17.1, 17.3에 비하여 얇았다(p<0.05). 근내지방도는 정상육이 2.1로서 경증 PSE 1.6, 중증 PSE 1.4에 비하여 유의적으로 높았다. 전살 전압별 PSE발생율을 조사한 결과 전살전압이 220V인 경우 PSE 발생율이 12.3%, 240V 17.41%, 250V 24.91%, 430V 43.12%을 보여 전살전압이 높아질수록 PSE돈육의 발생율이 증가하는 경향을 보였음으로 실신조건에 따른 PSE 발생율을 구명하기 위하여, 동일한 작업조건에서 실신방법만 달리하여 비교한 결과 고전압 전살(500V)의 경우 PSE돈육 발생율이 72.86%이였으나, $CO_2$ 실신의 경우는 39.28%로 $CO_2$실신에 의하여 33%의 PSE 감소 효과를 가져 왔다.

Total contents of fatty acid compositions such as SFA, MUFA, and PUFA affected the beef preference more for Korean consumers than for Australian consumers while most of fatty acids had no relationship with the beef preference for Australian consumers. Although variations in the absolute concentration and in the relative proportions of different fatty acids would affect the flavor profile, the effect of fatty acids on the preference for clustering depended more on consumer groups than on beef origin.

More a reddish color of KNBP was related to higher frequency of slower fiber type. Tender meat with a faster ageing rate for KNBP was coincided with a faster proteolytic rate, and likely a higher collagen solubility (data not shown). However, it is not confirmed whether the results were linked to the favorable pH/temperature window during rigor development, or fiber composition for tender meat.

The objective of this study was to provide the optimum thawing condition under different level of high pressure(50, 100, 150 and 200 MPa) using high pressure assisted technique which can improve the quality of frozen and thawed pork. The calculated thawing rate from the results depending on the high pressure showed the strong trend of increased thawing rate under pressurized condition(P<0.05). And then, the numerical modeling was executed to predict the thawing rate influenced by the pressure level using exponential regression, LnY=0.70623 + 0.00433 ${\cdot}$ P ($R^2=0.9985$), and it was fairly fit for the functional relation between the thawing rate(Y) and pressure(P) with comparatively high coefficient, $R^2$ of determination.

본 연구는 풍속을 다양하게 적용하여 냉동 타조육을 해동시킨 뒤 육의 이화학적 상태 변화를 조사함으로써 타조육 본연의 품질을 유지할 수 있는 최적의 해동조건을 찾고자 실시하였다. 타조 신선육의 pH는 5.87로서 일반 원료육의 pH 범위인 $5.8{\sim}6.2$내에 있었고 해동속도가 빠를수록 타조육의 pH는 감소했다. 타조육의 thawing loss는 해동속도가 빨라질수록 감소했다. 해동속도에 따른 WHC는 대부분 신선육의 경우와 비슷했으나, 자연대류인 0.3027cm/h와 강제대류 중 0.6787cm/h의 경우에는 신선육보다 $4{\sim}7%$ 보수력이 낮게 나타났다. 해동온도에 따른 color의 변화는 조건별로 거의 차이가 나지 않았다. 또한 해동육의 경우 신선육에 비해 TBA 값이 큰 폭으로 상승했고, 특히 강제대류 중 해동 속도가 가장 느린 0.3261cm/h의 경우 가장 높았다. VBN 값은 해동속도에 상관없이 $12{\sim}13mg%$대였으며 동결육은 신선육보다 2.5배나 높은 값을 나타내었다.

본 연구는 Ohmic heating system을 이용하여 돈육을 해동하여 해동에 의한 식육의 손상을 최소화하고 신선육과 유사한 해동육을 얻기 위해 최적 해동 속도에 대한 기초 자료를 마련하고자 실시하였다. 각각의 ohmic power intensity(AC, 0, 10, 20, 30, 40 Volt)에 따른 돈육의 해동속도는 기하학적으로 중심부 변화에서 가장 빠른 해동속도는 40V에서 1,582 cm/h로 산출되었고 OV의 0.307cm/h에 비하여 약 5배 정도 빠르게 나타났으며 power intensity가 증가할수록 해동속도가 증가하였다. 이와 같이 ohmic intensity(X: volt)와 해동속도(Y: cm/h)변화를 수학적으로 나타내었는데 다음과 같다; lnY=-0.8971+$1.0345{\cdot}X$ $R^2=0.9968$. 각각의 ohmic power와 비교에서 대조구인 신선육의 보수력이 가장 높았고 해동시료인 처리구간 비교에서 power가 상대적으로 높은 30V, 40V에서 보수력이 가장 좋게 나타났다. Cooking loss에서는 power intensity에 따른 유의적인 변화는 발견되지 않았다. Colo에서는 b-값의 경우 ohmic power intensity가 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 보여 주었다. 해동시 power intensity가 증가할수록 pH는 다소 낮아지는 경향을 보여주었다. 또한 육의 TBA가는 이와 반대로 ohmic thawing은 육의 TBA가를 증가시키는 요인으로 작용하였는데, power intensity에 따른 변화는 유의적인 차이를 보여주지 않았다. 그러나 VBN가에서는 신선육에 비해 해동육의 VBN은 증가하였지만 해동방법에 따른 차아는 발견되지 않았다.

본 연구에서는 김치로부터 분리한 L. brevis, L. curvatus, L. plantarum, L. sake가 발효소시지 환경에 잘 적응하는지 그리고 어떠한 발효 대사 특성을 가지는지에 대해 조사하였다. 조사한 젖산균들 중에서 L. plantarum은 가장 좋은 성장도와 함께 좋은 pH 저하 능력을 보여주었을 뿐 아니라 homo-fermentative 특성을 보여주어 starter culture로 사용될 가능성을 보여 주었다. 또한 L. plantarum은 첨가된 nitrate나 nitrite를 분해하는 능력까지 보여 조사한 젖산균들 중에서 starter culture로서 가장 적절할 것으로 여겨지나, 이들도 첨가된 nitrate나 nitrite에 의해 그 성장도가 저해되는 현상을 볼 수 있었다.

본 연구는 돈육후지 온도체에 대한 일반적 가공특성을 조사하여 육가공 산업의 생산 효율성을 향상시키고 가공 중 이화학적 및 미생물학적 품질변화를 알아보기 위하여 실시되었다. 시료의 처리구를 도축 후 30분, 45분, 60분, 90분으로 정하여 품질변화를 조사한 결과 육의 보수성과 저장성 및 위생성으로 적절한 시점은 도축 후 60분 이내에 발골 정형하여 온도체육으로 사용하는 것이 적당한 것으로 사료된다. 또한, 종합적으로 가장 이상적인 원료육은 도축 후 45분 이내에 가공육으로 사용할 경우 육의 pH와 보수력 및 미생물의 오염도측면에서 볼 때 가장 바람직한 것으로 나타났다.

본 연구는 우리나라 치즈 소비 추세가 피자와 가공치즈의 소비 한계가 드러나고 친환경, 건강 기능성, 순수 자연 치즈를 찾는 웰빙형 소비시대가 올 것을 대비하여 국산 자연치즈 소비증진을 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국형 치즈제조기술 개발을 위해 수행되었다. 최근 기능성 식품재료로 주목 받는 들깻잎을 각 함량 별로(0.5%, 1.0%, 1.5%)첨가하여 치즈를 제조하고 숙성중 생균수, 가용성 질소화합물 (NCN), 12% TCA 가용성 질소화합물 (비단백태 질소화합물, NPN),산도, pH 및 전기영동상의 변화 그리고 관능성을 검사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 공시치즈의 숙성 중 NCN, NPN 의 변화는 대조구에 비하여 들깻잎 첨가비가 높은 치즈일수록 현저히 증가하는 경향을 나타냈다.

본 연구에서는 생리 활성 효과가 기대되며, 기능적으로 활성도가 높은 뽕잎을 실용적으로 활용하는 방안으로 뽕잎의 치즈 원유 첨가비를 달리한 (0.3%, 0.6%, 0.9%) 아펜젤러 치즈를 제조하였다. 각 처리구별 치즈를 4개월간 숙성하면서 숙성중 치즈의 생균수.pH NPN(non protein nitrogen), NCN(non casein nitrogen), WSN (water soluble nitrogen)의 함량변화를 조사하였다. 치즈 첨가함량별 치즈제조 및 숙성 결과 높은 숙성도와 관능검사에서의 높은 기호도를 보인 0.6%구가 이상적인 뽕잎치즈 개발이 가능할 것으로 기대 되었다.

젖소 초유 중에 함유된 IGF-I rich fraction을 30kDa와 1kDa ultrafiltration(UF) membrane을 이용하여 효과적으로 분리하였으며 분획내의 IGF-I은 SDS-PAGE와 Western blot으로 확인하였다. 분획한 IGF-I rich fraction이 murine macrophage의 면역 활성에 미치는 영향을 실험한 결과 $1{\mu}g$ 투여군의 경우 IL-6는 7.3ng/ml, NO는 $10.7{\mu}M$을 생성하였고 Phagocytosis는 대조구 대비하여 65% 증진시켰다. $TNF-{\alpha}$의 분비량은 L929세포의 증식 저해율로 측정한 결과 대조구에 대비하여 30% 더 높은 저해율을 나타내었고, $H_2O_2$는 대조구에 대비하여 6% 더 높은 과산화수소를 생산하였다.

젖소 초유중에 함유된 IGF-I 은 30kDa와 1kDa ultrafiltration(UF) membrane을 이용하여 IGF-I rich fraction을 효과적으로 분리하였으며 분획내의 IGF-I은 SDS-PAGE와 Western blot으로 확인하였다. 분획한 IGF-I rich fraction이 murine splenocyte의 면역 활성에 미치는 영향을 실험한 결과 $1{\mu}g$ 투여군의 경우 대조구에 대비하여 Bcell과 T cell의 증식능력은 각각 33%와 76%의 증식능력을 보였고, natural killer cell의 항암 능력은 42.3%의 세포 독성을 나타내었다.

본 연구에서는 ${\beta}-CD$를 이용하여 우유에서 콜레스테롤을 제거한 후 혈중 콜레스테롤 저하를 위해 EPO을 첨가하였다. EPO의 첨가량에 따른 우유의 저장 중 이화학적 변화와 관능적 특성들을 살펴보았으며 동물실험을 통해 랫트 사료의 섭취량에 따른 체중 증가량, 총 콜레스테롤의 함량과 중성지질, HDL-cholesterol의 함량 변화로 혈중 콜레스테롤 저하효과를 증명하였다. 우유의 지방산화도는 EPO의 첨가량이 증가되고 저장기간이 경과할수록 높아지는 결과가 나타났다. 관능평가에서는 저장 기간동안 EPO를 첨가한 우유는 소량 첨가시 매우 양호 하였으나 첨가량이 많을수록, 저장기간이 경과할수록 바람직하지 않은 결과를 나타내었다. 동물실험에서 EPO를 첨가한 우유를 매일 섭취시킨 랫트에서 HDL-cholesterol의 증가를 나타냈다. 결과적으로 ${\beta}-CD$로 콜레스테롤을 제거한 후 EPO를 첨가시킨 우유는 저장기간이 경과함에 따라 이화학적, 관능적 특성에 적은 변화가 있었고 관능평가에서도 적은 영향을 주었으며 동물실험에서는 혈중 콜레스테롤 저하기능이 있는 HDL-cholesterol의 수치가 대폭 증가하는 결과가 나타났으므로 EPO를 첨가한 우유는 혈중 콜레스테롤 저하 기능성 우유로서의 개발이 가능할 것이라고 사료된다.

본 연구는 ${\beta}-CD$를 이용하여 콜레스테롤을 제거한 우유에 EPO의 첨가비율을 달리하여 제조한 요구르트의 이화학적 변화와 물성 및 관능적 특성을 알아보는 것과 동물실험을 통해 혈중콜레스테롤 저하 기능을 관찰함으로서 혈중콜레스테롤 저하 요구르트를 개발하기 위하여 실시하였다. ${\beta}-CD$를 이용하여 콜레스테롤을 제거한 우유에 달맞이꽃 종자유를 첨가하여 제조한 요구르트는 저장기간이 지남에 따라 품질이 저하되었으나, control과 유사한 경향을 보여 전체적으로 긍정적인 결과로 나타났으며, 랫트 실험결과 HDL-cholesterol은 대조군과 유의적 차이는 없었지만 EPO를 섭취하기 전보다 21.4mg/dl 증가하였고, 총콜레스테롤 농도와 중성지질의 농도가 감소한 결과로 보아 LDL-cholesterol수치가 저하되었음을 나타내므로 혈중 콜레스테롤 저하 기능성 요구르트로서의 작용을 가지고 있다고 사료된다.

본 연구에서는 가교화 ${\beta}-CD$로 크림치즈의 콜레스테롤을 효과적으로 제거하는 실험을 수행 하였으며, 크림치즈의 이화학적 변화와 관능적 특성을 살펴보았다. 크림치즈를 만들기 위한 유지방 함량 36%의 크림을 가교화 ${\beta}-CD$로 처리 시 콜레스테롤 제거 최적 조건은 가교화 ${\beta}-CD$ 10%를 첨가해 교반온도 $20^{\circ}C$, 교반시간 30분, 교반속도 800rpm으로 실험한 결과 콜레스테롤 제거율이 평균 82.0%로 나타났다. 가교화 ${\beta}-CD$처리 크림치즈는 short-chain fatty acid의 경우 저장 기간이 지남에 따라 control과 powder ${\beta}-CD$ 처리한 크림치즈에 비해 저급 지방산 생성에 변화가 거의 없고, 쓴맛을 내는 아미노산의 경우 저장 기간 동안 control과 powder ${\beta}-CD$처리 크림치즈에 비해 생산량이 현저하게 적었다. 또한 가교화 ${\beta}-CD$처리 크림치즈의 조직검사에서 다른 항목에서보다 저장 기간 동안 응집성이 변함이 없으며 그 수치가 높게 평가되었다. 관능검사 결과, 가교화 ${\beta}-CD$처리 크림치즈는 저장 기간 동안 쓴맛의 증가가 거의 없었고 전체적인 기호도 또한 높았다. 위 실험 결과에 따르면, 가교화 ${\beta}-CD$ 사용결과 cholesterol 제거율이 높으며, 제품에 적용시 재활용이 가능하고 품질이 향상되므로 이를 유가공 산업에 활용이 가능할 것으로 기대된다.

본 연구는 크림에 ${\beta}-CD$ 처리로 콜레스테롤을 제거시킨 후 제조한 버터의 저장기간 중조직의 물성과 관능적 특성을 관찰하는 것을 목적으로 하였다. ${\beta}-CD$ 처리 버터는 control 버터에서 93%의 콜레스테롤을 제거시켰고 저장 기간 중 물성 측정 결과, control 버터보다 견고성과 응집성의 수치가 높아 긍정적인 결과를 보였으며, 관능검사에서도 control 버터의 평가와 유의적 차이를 보이지 않았고, color에서는 더 좋은 효과를 나타냈으므로 위 곁과를 종합하여 볼 때 콜레스테롤 제거 기능성 버터의 전체적인 품질이 양호한 것으로 사료된다.

본 연구는 콜레스테롤을 제거한 우유에 미세캡슐 키토올리고당을 첨가한 랫트 사료의 섭취량에 따른 체중 증가량, 총 콜레스테롤의 함량과 중성지질, HDL-cholesterol의 함량 변화를 연구하였다. 이 미세캡슐 키토올리고당을 SD 랫트에 매일 섭취시킨 결과HDL-cholesterol의 증가가 높게 나타났다. 본 실험에서, 혈중콜레스테롤 저하 기능이 있는HDL-cholesterol 수치가 증가하는 결과를 나타내므로 혈중 콜레스테롤 저하 기능성 우유로서의 기능이 있다고 사료된다.

본 연구는 식물성 에스트로겐인 isoflavone 배당체의 ${\beta}-1,4\;glycoside$ 결합을 ${\beta}-galactosidase$로 분해하여 그 생리적 작용이 더욱 효과적인 aglycone화 하기 위한 조건을 연구하여 기능성식품개발에 응용토록 하는데 목적이 있다. 실험 결과, 모든 ${\beta}-galactosidase$가 ${\beta}-1,4\;glycoside$ 결합의 분해력이 인정되지는 않았으며, 분해 가능성이 인정된 효소를 선택하여 실험한 결과 효소의 함량이 증가함에 따라 aglycone의 성분비율이 증대된 반면, 그 손실률 또한 증대되었고 배양시간이 길수록 aglycone의 성분비율이 증가하였으나 배양초기에 급격한 증가율을 보였으며, pH6과 7, 8에서 유사한 정도의 증가율을 보였고, 온도가 증가함에 따라 aglycone 성분비율이 증가되었지만 $40^{\circ}C$이상에서는 그 손실률이 크게 증가하였다. 결과적으로 판단해 볼 때, isoflavone을 aglycone화 하는데 있어 인체 내 유사조건에서 aglycone의 증가율이 높았으며 최적의 조건과 많은 차이를 나타내지 않았고 그 손실률 또한 최소화된 결과를 나타내어 isofalvone을 적용한 기능성 유제품을 연구하는데 있어 긍정적인 가능성을 보였다.

Probiotic 활성이 높은 L. acidophilus 30SC의 생존성을 증진시키기 위한 기초자료를 얻고자, 열처리 동안 새로이 발현되는 단백질을 일차원 및 이차원 전기영동을 이용하여 확인하였으며, 세포 모양을 주사전자현미경을 사용하여 관찰하였다. $55^{\circ}C$의 heat shock에는 L. acidphilus 30SC의 사멸이 있는 것으로 나타났다. 나머지 처리구는 $37^{\circ}C$에서 계속 배양한 것과 별다른 차이를 나타내지 않았다. $45^{\circ}C$로 heat shock을 준 경우 $37^{\circ}C$에서 배양한 것과 거의 동일하였다. $55^{\circ}C$에서 15분 heat shock을 준 경우 약 22kDa와 25kDa의 단백질들이 새로이 발현된 것으로 나타났으나, 24 kDa와 27kDa로 추정되는 단백질의 발현정도는 낮았음을 확인하였다. 이차원 전기영동을 실시한 결과, $37^{\circ}C$와 비교할 때 $55^{\circ}C$로 heat shock을 준 경우 새로이 5개의 protein spot을 발견할 수 있었다. 그러나 6개의 단백질 spot은 $55^{\circ}C$ heat shock에서 소실된 것으로 확인되어 추가적인 단백질의 분석이 필요한 것으로 생각되었다.

본 연구는 원유에서 지방을 제거한 탈지유의 pH를 5.5, 7.0, 8.5로 조정한 다음 TGase를 첨가하여 0, 1, 2, 4, 8시간 반응시킨 다음 단백질 입자들을 동결건조하여 조직의 성상에 대해 주사 전자 현미경을 이용해 관찰, 비교하였다. pH와 TGase를 처리하지 않은 원유의 탈지유는 단백질 입자들이 규칙적으로 회합해 있었다. 그러나 pH 조정 후 TGase를 처리한 다음 반응시간을 달리한 시료에서는 pH를 5.5로 조정한 시료에서 현저한 변화가 있었는데 그 변화 양상은 단백질 입자들이 0시간에서 조각을 이루워 회합되어 있다가 1시간 반응시킨 경우 단백질 입자들이 서로 결합하여 넓게 회합을 하였다. 2시간 반응시킨 경우 단백질 입자들이 다시 뭉쳐서 회합하였으며 4시간 반응시킨 경우 뭉쳐져 있던 단백질 입자들이 조그만한 구형 성상으로 넓게 회합하였다. 8시간 반응시킨 시료는 구형 성상으로 회합되어 있던 단백질 입자들이 사라지면서 다시 넓게 회합하는 것을 관찰할 수 있었다. pH 7.0과 8.5 조건하에서는 단백질 입자들이 조각 형태를 이루고 있었으며 반응시간이 증가할수록 입자들이 넓게 확대되는 현상을 나타냈다. 이와 같은 단백질들의 변화 양상은 pH와 TGase처리 그리고 반응시간에 영향을 받고 있는 것으로 사료된다.

겨울철 토양에서 ${\beta}-Galactosidase$를 생산하는 균주를 분리하였으며 동정한 결과 그람 음성 간균이고 Pantoea spp. 로 확인되었다. Pantoea spp. 균주의 세포 추출물로부터 DEAE-Sephacel chromatography와 affinity chromatography를 이용하여 ${\beta}-Galactosidase$를 분리하였다. Pantoea spp. 의 ${\beta}-Galactosidase$의 반응 최적 온도는 $45^{\circ}C$이이고 최적 pH는 $5.5{\sim}7.5$이고 열안정성을 조사한 결과 $45^{\circ}C$이상의 온도에서 불활성 되는 것으로 나타났고 E. coli에서 분리된 효소보다 저온에서의 활력이 좋았지만 상업적인 효소인 Kluyveromyces lactis (Validase) 보다는 낮았다.

본 연구는 자돈 설사의 원인이 되는 대장균, 살모넬라 등 그람음성균을 억제할 수 있는 유산균의 이용을 위해 선발된 균주의 과산화수소 대사를 구명하기 위해 수행하였다. 대장균 억제유산균중 superoxide dismutase 활성이 우수한 균주가 관찰되었으며, 과산화수소 이외에 그람음성균 억제에 유효한 bacteriocin-like compounds의 존재 유무, 대사과정에서 과산화수소 생성과 관련된 다른 효소 활성, superoxide dismutase 유전자 클로닝에 관한 연구가 진행중이다.

신선야채를 섭취한 후 타액에 분비되는 아질산 함량 변화를 관찰하여 채소와 육제품 소비에 대한 안전성을 평가하는 자료로 제시하고자 하였다. 건강한 20-40대 성인 남녀를 대조군, 야채 제한섭취군, 자유섭취군 등의 3 군으로 나누어 하루동안 실험식이를 섭취하도록 한 후 타액의 아질산 농도를 측정하였다. 하루 동안 김치와 야채, 염지육제품 등 질산과 아질산 함유 식품을 섭취하지 않은 대조군의 경우 식전 타액의 아질산 농도는 1.93 ppm으로 매우 낮았으며, 식후 1 시간과 3 시간에도 각각 2.79 및 2.54 ppm으로 큰 변화가 없었다. 대조구와 같이 하루 동안 김치와 야채를 비롯한 질산과 아질산 함유 식품 섭취를 제한한 야채 제한섭취군도 식전 타액의 아질산 농도는 3.24 ppm으로 비교적 낮은 값을 보였으나 점심으로 야채 쌈밥을 섭취한 후 1 시간과 3 시간에는 28.3과 33.05 ppm으로 매우 높았다. 타액 채취 전 하루 동안 일상적인 식사를 자유롭게 섭취한 자유섭취군의 경우는 식전 타액 아질산 함량이 7.91 ppm으로 비교적 높은 값을 보였으며, 야채 쌈밥 식사 후 1 시간과 3 시간 후에는 21.51과 28.37 ppm으로 증가하였다.

Ohmic heating occurs when an electric current is passes through food, resulting in a temperature rise in the product due to the conversion of the electric energy into heat. The time spent in the thawing is critical for product sterility and quality. The objective of this study is to conduct numerical modelling between the effect of ohmic thawing intensity on PTT(phase transition time) at constant concentration and the effect of matrix concentrations on PTT at constant voltage condition. the stronger ohmic thawing intensity resulted in decreasing the PTT. High ohmic intensity causes short PTT. And the higher gelatin concentration, the faster increment of PTT. A numerical modeling was executed to predict the PTT influenced by the power intensity using exponential regression and the PTT influenced by gelatin concentration using logarithmic regression. Therefore, from this numerical model of gelatin matrix, it is possible to estimate exact values extensively.

본 연구는 감마선 조사를 이용한 알레르기 저감화 식품을 개발하기 위한 실용화 방법의 안전성을 검토하기 위해 실시되었다. 감마선 조사 후 가열 처리된 OVA는 전기영동상에서pepsin에 의해서 상당히 감소하는 것을 확인할 수 있었다. IgG 항체를 통해 살펴본 소화성은 intact OVA보다 증가하여 가수분해되기 쉬운 형태임을 알 수 있었다. 또한 효소처리 전의 IgE-binding ability는 현저히 감소하였고 최종 효소분해까지 일정하게 낮은 농도가 유지되어 가상 소화모델 시스템 내에서의 안전성을 확인할 수 있었다. 이상의 결과에서 감마선 및 가열 처리를 단독으로 시행하는 공정보다는 감마선과 가열을 병용하는 방법이 알레르기 저감 식품을 개발에 더욱 효과적일 것으로 사료된다.

본 연구에서는 현재 우리나라에서 식용으로 많이 쓰이는 식물성 유지인 콩기름, 올리브유, 고추씨기름을 Gas Chromatography를 이용해 각 유지별 지방산의 정성, 정량하였으며 이들 유지의 산화 안정성 평가를 위하여 산화적 반응의 기작의 생성물인 휘발성 분해 산물인 Pentanal 생성을 비교하여 분석하였다. 1. Soybean oil의 지방산 조성은 불포화 지방산은 87.79%, 포화지방산은 12.21%를 차지했으며 Olive oil의 지방산 조성은 불포화 지방산은 82.77%, 포화지방산은 17.23%를 차지했다. Hot pepper oil의 지방산 조성은 불포화 지방산은 85.42%, 포화지방산은 14.58%를 차지했다. 2. 콩기름, 올리브기름, 고추씨기름의 pentane의 함량은 43.4, 30.4, 19.7nL로 측정되었다. 따라서 고추씨기름이 다른 유지에 비해 산화에 대하여 안정함을 알 수 있다. 이상의 결과로부터 실험에 선택된 콩기름, 올리브유, 고추씨기름에는 포화 지방산보다 불포화 지방산의 함량이 많은 것을 알 수 있었고, 특히 체내에서 합성이 불가능해 식품으로 섭취해야만 하는 필수 지방산의 함량이 높아 체내 생체 활동에 유용한 것으로 판단되었다. 산패도 비교 평가에서는 hot pepper seed oil이 olive oil이나 soybean oil보다 낮은 산패도를 나타내어 다른 유지보다 산화 안정성이 뛰어난 것으로 나타났다.

최근 여러 연구보고에 의하면 capsaicin은 항암, 진통 효과 등을 갖고 있는 것으로 알려져 있으며, 음식에 독특한 색, 맛, 향기를 제공하고 강한 항산화 작용으로 유지의 산패를 억제하는 역할을 하고 있다. 따라서 본 연구는 capsaicin을 고추씨기름을 이용하여 축산식품 조리 시에 첨가될 것을 기대하여 그 함량을 조사하였다. 연구의 결과 농협, (주)오뚜기, (주)사임당의 고추씨 기름이 수안보에서 구입한 고추씨기름보다 capsaicin의 함량이 적은 것으로 나타났다. 농협, (주)오뚜기, (주)사임당의 고추씨기름은 정제와 탈취공정을 거치면서 capsaicin의 함량이 줄어든 것으로 사료되어 정제와 탈취공정 시에 capsaicin의 함량이 줄어들지 않게 하는 방안의 모색이 필요하다.